Zeytinlerimize hasatın arkasından ağaçlara koruma amacı ile bordo bulamacı atmanız tavsiye edilmektedir. Özellikle hasat sırasında sırık kullanmış üreticilerimizin kesinlikle bordo bulamacı atması gerekmektedir. Bordo bulamacı zeytinde sorun olan dal kanseri ve halkalı leke hastalıklarının ilacıdır. Bordo bulamacının hasat sonrasından itibaren 30 gün ara ile 4 uygulama yapılmasında çok büyük yararlar vardır. Kış mevsimi içerisinde oluşabilecek olumsuz hava koşullarına ve dona karşı ağacımızın bir nevi sigortası olmaktadır. Ayrıca bordo bulamacı kışın ağacımız dondan koruduğu gibi yazında kuraklığa karşı dayanıklılık kazandırmaktadır. Tüm bu olumlu yanlarını yanı sıra dikkat edilmesi gereken hususlar vardır. Dozunu ve zamanını iyi ayarlamak gerekir. Ortalama sıcaklıklar yaklaşık 20 C ye yaklaştığında bordo bulamacı atmak tehlikelidir.
Diğer bir tehlikesi de zeytinlerimizde ve zeytinyağlarımızda kalıntı sorunu oluştura bilme ihtimalidir. Geçtiğimiz senelerde üzümde ağır metallerden kurşun ve kadmiyum elementleri bulundu. İhracatta sorun yaşandı ve bazı ürünlerimiz AB’den geri gelerek ekonomik yönden bizlere zarar verdi. Temel sebebi bordo bulamacının yanlış kullanılmasıdır.
İşte bu yüzden bordo bulamacı atarken daha dikkatli atmalıyız. Özellikle zamanlamasını ve dozunu iyi ayarlamalıyız.
Gelecek yılın mahsulünün bu günlerde yapacağınız işlemlerle şekillendireceğinizi hatırlatır, bol ve bereketli yağmurlu bir kış mevsimi geçirmeniz dileği işlerinizde kolaylıklar dilerim.
11 Aralık 2009 Cuma
13 Kasım 2009 Cuma
ZEYTİN YAĞI TEKNOLOJİSİ
Zeytin ağacı dünyada yetiştirilen en seki ağaçlardan birisidir. Eski çağlarda dostluk ve barışı simgelemektedir (günümüzde de öyle). Zeytin ağacının birçok türü vardır. Ancak en yaygın olanı Olea Europeae’ dir. Bu ağacın ana vatanı hakkında çok çelişkili bilgiler bulunmaktadır. Bir teoriye göre 5000 yıl önce İran ve Mezopotamya’ da yetiştirildiği ve buradan Suriye ve Filistin’ e yayıldığı belirtilmektedir. Buradaki insanların zeytin ağacı yetiştirdikleri ve bu kültürü gerek kara gerekse deniz yoluyla K. Afrika’ ya taşıdıkları ifade edilmektedir. Diğer bir bilgiye göre ise zeytinin anavatanının Afrika olduğu ve eski Mısırlıların zeytin yetiştirdikleri söylenmektedir. Bir başka kaynağa göre ise zeytinin ana vatanının Güney Anadoluda Hatayı’ da içine alan bir bölge olduğu ve buradan dünyaya yayıldığı şeklindedir. (Eski Yunanlıların Ege adalarından zeytini aldığı ve dünyaya yaydığı da iddia edilmektedir).
M.Ö. 16 yy’ da zeytinin Finikeliler tarafından Akdeniz adalarına, Libya’ya, Karta’ ya ve Yunanistan’ a götürüldüğü bilinmektedir.
Romalılar zeytini ve zeytin yetiştiriciliğini Yunanlılardan öğrenip tüm Avrupaya yaymışlardır. Yine Romalılar zeytinden zeytin yağı çıkarmışlar ve bu yağı yiyecek, yakıt ve temizlikte kullanmışlardır. (Dünyanın şu anda en büyük 2. zeytin yağı üreticisi İtalya’ dır.)
Amerikanın keşfinden sonra (16. yy) ilk yerleşimciler ve misyonerler Amerikaya şarapla birlikte zeytin yağını tanıtmışlardır. Fakat zeytin ağacı buradan Şili, Arjantin ve Kaliforniya’nın bazı bölgeleri dışında gelişme imkanı bulamamıştır. 19.yy’ da özellikle Avrupa’ da zeytin yağı üretimi max. Düzeye ulaşmıştır. Çünkü bu yy’ da halen özellikle aydınlatma yağ ve yağlı materyale dayanmaktaydı. Fakat günümüzde aydınlatma ve kozmetikten çok yemeklik olarak tüketilmekte ve zeytin ağacı iklim koşullarının elverişli olması nedeniyle büyük oranda Akdeniz bölgesinde yetiştirilmektedir. Başlıca üretici ülkeler sırasıyla; İspanya, İtalya, Yunanistan, Tunus ve Türkiye’ dir.
Zeytin Türkiye’ de özellikler Ege, Marmara, Akdeniz ve Güney Anadolu (G. Antep, Nizip) Bölgelerinde yetiştirilmektedir. Marmara Bölgesi daha çok salamura çeşitlerinin yetiştirildiği bir bölge olup üretiminin % 80’ ini Gemlik çeşidi oluşturur. ( Edincik su çeşidi de Balıkesir / Bandırma’ da yetişir). Ege Bölgesi ise Türkiye zeytin üretiminin yaklaşık % 70’ ini karşılamaktadır ve bu bölgede daha çok yağlık çeşitler yaygındır. En yaygın çeşitler ise Ayvalık ve Memecik’ tir. Akdeniz Bölgesinde ise daha çok yağlık çeşit yetiştirilmesine rağmen üretim oldukça düşüktür. Güney Anadolu’ da Gaziantep-Nizip bölgesinde bazı yağlık çeşitler yetiştirilmekte (Nizip-Kilis Yağlık) ancak son yıllarda bu bölge zeytin yağının bileşiminde kodeksin belirlediği orandan daha yüksek oranda D7 – stigmasterol bulunması özellikle ihracatta büyük sorun yaratmaktadır.
Kuvvetli kökleri ve dayanıklı gövdesi nedeniyle iklimsel koşullara, kuraklığa ve farkı topraklara karşı dayanıklı olan zeytin ağacı oldukça yavaş büyümekte ve boyu 3-20 m arasında değişmektedir. Ancak son yıllarda geliştirilen modern budama teknikleri sayesinde ağaçların boyu 4-5 m arasına düşürülmüş ve hasat kolaylaştırılmıştır. Zeytin ağacı gövdesindeki yumruların ekilmesi, sürgünlerin çeliklenmesi ve yabani delicelerin aşılanması ile üretilmektedir. Oldukça uzun ömürlü olan zeytin ağacı ( > 100 yıl) 4-8 yılda meyve vermeye başlar ve optimum verime 15-20 yılda ulaşır. 50 yaşından sonra verimden düşmeye başlar.
Oval şeklinde olan zeytin meyvesi perikarp (etli kısım) ve endokarptan (çekirdek) oluşmuştur. Perikarpta epikarp (kabuk) ve mezokarpten (etli kısım)oluşmuştur.
Meyve eti yani perikarp meyvenin yaklaşık % 68-83’ ünü çekirdek ise % 13-30’ unu teşkil etmektedir. Meyvedeki su oranı ise yaklaşık % 70’ lere kadar çıkabilse de genellikle % 50 civarındadır. Bunun yanında %1,6 protein, % 20 civarında yağ, %20 civarında karbonhidrat , %5-6 oranınsa selüloz , %1,5 civarında kül bulunmaktadır. Meyve ağırlığı Ekim ayından Kasımın ortalarına kadar artış göstermektedir. Daha sonra nem kaybı nedeniyle azalmaya başlar. Yağ oranı ise Aralık sonlarına kadar artış gösterir. Meyvede yağ birikimi Ağustos ayının başında başlayıp kış aylarının ortasına kadar sürer. Sonuçta zeytin kırmızımsı-mavi aldığında yağ oranı da en yüksek seviyesine ulaşır. Zeytin meyvesinin olgunlaşması yetiştirme bölgesinin rakımı, çeşit, sulama olanakları ve sıcaklık gibi faktörlere bağlı olarak birkaç ay sürebilir. Aromalı bir zeytin yağı elde etmek için olgun zeytinlerin zarar görmeden toplanması ve uygun bir yöntemle işlenmesi gerekir. Bu açıdan zeytinde olgunluk derecesi çok önemli bir kriterdir. Bilimsel açıdan elde edilen yağın kalitesi üzerine etkili faktörleri ölçmek ve matematiksel olarak açıklamak oldukça zordur. Yapılan çalışmalarda zeytin kalitesi üzerine olgunluğun % 30, çeşidin %20, hasat şeklinin %5, taşıma ve işlem öncesi depolama % 15 ve yağ elde etme yöntemlerinin ise % 30 etkili olduğu belirtilmiştir.
Zeytinin olgunluğunun belirlenebilmesi için çeşitli yöntemler geliştirilmiştir. Bunlardan bir tanesinde zeytin ezmesinin görünür bölgedeki absorbsiyonu (665-525 nm) dikkate alınır. Bir diğerinde ise zeytindeki maleik asit / sitrik asit oranına bakılır. Ancak uluslar arası zeytin yağı konseyi ( IOOC) 1 kg zeytinden rasgele seçilen 100 adet zeytinin renk ölçümüne dayanan basit bir yöntem önermiştir. Bu yönteme göre olgunluk indeksi aşağıdaki eşitliğe göre hesaplanmaktadır.
Olgunluk İndeksi = (0 x n) + (1 x n1) + (2 x n2) +.............+ (7 x n7)
100
n à Kendi kategorisindeki zeytin sayısı
0 à Kabuğu oldukça koyu olan zeytinler
1 à Kabuğu sarı veya sarı-yeşil olan zeytinler
2 à Kabuğu sarımsı olan ve kırmızı nokta içeren zeytinler
3 à Kabuğu kırmızımsı veya açık viyole olan zeytinler
4 à Kabuğu siyah ve meyvenin etli kısmı tamamen yeşil olan zeytinler
5 à Kabuğu siyah ve meyvenin etli kısmı yarı yarıya viyole renginde olan zeytinler
6 à Kabuğu siyah ve meyvenin etli kısmı viyole olan zeytinler
7 à Kabuğu siyah ve meyvenin etli kısmı tamamen viyole olan zeytinler
Bu yaklaşıma göre en iyi hasat zamanı olgunluk indeksinin 5 olduğu zamandır. Ancak bu indeks bağıl bir indekstir ve çeşit, yetiştirme yöresi, iklim koşulları ve olgunlaşmayı etkileyen diğer etkenlere bağlı olarak değişiklik göstermektedir. Bu nedenle her ülke kendi zeytin yağlarının kalitesine göre zeytinlerinin olgunlaşma değerlerini belirlemeli ve buna göre bir indeks hesabı geliştirmelidir.
Diğer taraftan optimum hasat zamanını belirlemek için toplam fenoliklerdeki değişimin izlenmesinin olgunluğun belirlenmesinde oldukça objektif bir yol olduğu ifade edilmektedir.
Dünya’ da ve Türkiye’ de Zeytin yağı Üretimi ve Tüketimi
Zeytin yağı özellikle Akdenizi çevreleyen ülkelerde yüzyıllardır üretilen ve gerek bu ülke insanlarının diyetlerinde gerekse bu ülkelerin ekonomisi ve kültürlerinde çok önemli bir yere sahiptir. Zeytin halen bir Akdeniz bitkisi olarak bilinmektedir ve 2 milyon ton olan toplam zeytin yağı üretiminin tamamına yakın bir kısmı bu ülkelerde üretilmektedir (%98-99) (Dünya bitkisel yağ üretiminin toplamı 50 milyon ton ve bu büyük oranda soya, palm, kanola, ayçiçeği olarak gerçekleşmektedir.)
Dünya üzerinde 8,5 milyon hektar alanda 900 milyon adet civarında zeytin ağacı bulunmaktadır ve bunların % 95-98’i Akdeniz Bölgesindedir.
Üretici ülkeler sırasıyla İspanya, İtalya, Yunanistan, Tunus ve Türkiye’ dir. Ülkemizde 90 milyon civarında zeytin ağacı bulunmaktadır ve dikili alan itibariyle en fazla alanı % 20 ile Aydın, üretimde de % 22,2 ile Aydın başta gelmektedir.
Ülkemizdeki üretim periyodisitesinin önüne geçilemediği için zeytin yağı üretimi yıllara göre çok büyük farklılıklar göstermekte ve var yılında 100 bin ton üzerinde gerçekleşen rekolte yok yıllarında 50 bin tonlar civarına düşmektedir.
ZEYTİNİN BİLEŞİMİ
Zeytin meyvesinin bileşiminde yağ, su, şeker, proteinler, antosiyaninler ve oleuropein bulunmaktadır.
1. Yağ : Yağ hücrelerin vakuollerinde bulunmaktadır. Damlacıklar çeşitlik büyüklüklerde (39-63 mikron) olabilir ve aynı hücrede küçük ile büyük damlacıklar bulunabilmektedir. Zeytinde yağ oranı sonbaharın başlarında kış aylarına kadar artış gösterir ve Kasım ayının sonları ile Ocak ayının başlarını kapsayan dönemde max. düzeyine ulaşır. Daha önce de belirtildiği gibi zeytin olgunluğu zeytin tanesinin büyüklüğüne ve özellikle kabuğun rengine göre belirlenir. Başlangıçta yeşil olan kabuk sarıya daha sonra kırmızımsı mor bir renge ve sonunda da koyu mor bir renge dönüşür. Zeytin olgunluğa eriştikten sonra yağ sentezi durmakta ve meyvede meydana gelen yağ artışı oransal (bağıl) olarak rutubet azalmasından kaynaklanmaktadır. Ancak mevsim soğuk olduğunda zeytinin yağ oranında azalma görülür. Zeytindeki yağ oranını zeytinin olgunluk düzeyi ile birlikte yetişme bölgesi de belirlemektedir. Kabuk rengi tamamen kırmızımsı mor olduğunda zeytin meyvesinin en yüksek oranda ve en kaliteli yağı içerdiği tespit edilmiştir. Buna ilaveten bu olgunluk düzeyinde fenoller ve uçucu bileşenler de optimum düzeydedir. Yapılan çalışmalarda Aralık ayının sonuna doğru yağ miktarı artarken toplam fenol miktarında azalma gözlenmiştir. Zeytinde yağ birikimi dört aşamada gerçekleşmektedir:
1. aşamada zeytinde çok düşük oranda yağ bulunur, 2. aşamada zeytin bütün yağını sentezler, 3. aşama stabil aşamadır ve bu aşamada zeytindeki yağ oranı değişmez, 4. aşamada ise aşırı olgunluktan dolayı zeytindeki yağ oranı azalır (nötral yağların bozulması, zeytinin yağ sızdırması).
2. Su : Zeytin meyvesinin temel bileşenidir ve meyvedeki su oranı % 70’ lere kadar çıkabilir. Organik asitler, tanenler, oleuropein ve diğer suda çözünen bileşenler için çözücü görevi görmektedir. Meyvedeki su oranını olgunluk düzeyi, çeşit, iklim, sulama olanakları ve toprak nemi gibi faktörler belirlemektedir. Yağ oranı artarken su oranı azalmaktadır.
3. Şekerler : Zeytin etinin temel şekerleri glikoz ve früktozdur, bunların yanında bazı çeşitlerde sakaroz, mannoz ve galaktoz da bulunmaktadır. Çekirdekte ise glikozun yanında düşük oranlarda früktoz bulunmaktadır. Şeker oranı yağ oranına zıt bir şekilde olgunlukla birlikte azalmaktadır.
4. Protein : Zeytinin etli kısmı % 1,5-3 oranında protein içermektedir. Bu oran özellikle çeşit ve olgunluk düzeyine bağlı olarak değişmektedir. Zeytinde de diğer bitkilerde bulunan bütün amino asitler bulunmaktadır (elzem amino asitler).
5. Antosiyaninler : Zeytinde bulunan antosiyaninler glikozit antosiyaninlerdir ve bunlardan glikozit siyanidin ile glikozit feonidinin olgun zeytinlerin mor renklerinden sorumlu olduğu belirtilmiştir.
Antosiyaninler meyve gelişiminden sonra hızla artmaya başlar ve olgunlukla birlikte max. seviyelerine ulaşırlar. Ancak aşırı olgunlaşmada miktarları azalır. Işık bu bileşenlerin oluşumunda çok etkilidir. Işıkta oluşan antosiyanin pigment sayısının karanlıkta oluşan antosiyanin pigment sayısına oranla 10 katı fazla oluştuğu tespit edilmiştir. Zeytin önce yeşil daha sonra morumsu en sonunda da aşırı olgunlaşmayla beraber siyah olmaktadır. Yeşil renk klorofilden, mavi/mor renkler antosiyaninlerden kaynaklanmaktadır. Siyah renk ise oleuropein gibi fenolik bileşenlerin oksidasyonu sonucu oluşmaktadır.
6. Oleuropein : Fenolik bir glikozit olan oleuropein zeytinin tipik bir bileşenidir. Olgunlaşmış zeytinlerin acı tadından sorumlu tutulan oleuropeinin (ki olgunlaşma düzeyinde %2 düzeyindedir) olgunlaşma ilerledikçe miktarı azalmaktadır. Bu nedenle olgun zeytinlerin tadı acı değildir.
Bunun dışında küçük taneli zeytinler büyük taneli zeytinlere oranla daha fazla oleuropein içermektedirler. Oleuropein suda çözünen bir bileşendir ve zeytinin işlenmesi sırasında su fazına geçmektedir. İspanyada sofralık zeytinler oleuropeinin hidroliz edilmesi için oda sıcaklığında % 1-2 konsantrasyondaki kostik çözeltisi ile muamele edilir. Bunun dışında oleuropein asit ve enzimlerle de (glikozidazlar) hidroliz edilebilmektedir.
Bunların dışında zeytinlerde özellikle organik asitler (oksalik, sitrik ve maleik asit), mineraller (Fe, Ca, K, P, Mn, Mg ve Cu) ve mannitol de bulunmaktadır.
ZEYTİN MEYVESİNİN HASATI VE DEPOLANMASI
Yağ üretimi için zeytin meyvesinin en uygun hasat dönemi belirlenmelidir. Bu dönemde yağ miktarı ve kalitesi en yüksek düzeyde olmalıdır (yağ miktarı kuru madde üzerinden verilmelidir).
Zeytinde optimum olgunlaşma zamanı belirlemek için IOOC tarafından önerilen olgunlaşma indeksi, maleik asit / sitrik asit oranı ve zeytin ezmesinin 665 nm’ deki absorbansı / 525 nm’ deki absorbansı oranı tespit edilmektedir.
Hasat Teknikleri
Hasat yöntemi zeytin yağı kalitesini etkileyen faktörlerden birisidir. Hasat için harcanan emek yönteme bağlı olmakla birlikte oldukça yüksektir (hasat masrafı toplam masrafın % 60-70’ dir). Hasat için 4 temel yöntem kullanılmaktadır.
1. Doğal düşme yolu ile hasat
2. El ile hasat
3. Dalların çırpılması yöntemi ile hasat (sopa ile vurarak)
4. Dalların sallanması yöntemi ile hasat
1. Doğal Düşme Yoluyla Hasat: Kullanılan en eski yöntemdir.Zeytinlerin olgunluktan sonra toprağın üstüne düşmesi beklenir ve hasat düşen danenin toplanmasıyla yapılır. Halen bazı bölgelerde uygulanan bu yöntemde artık plastik kasalar kullanılmaktadır. Ancak plastiklerin içerisinde biriktirme süresi 15 günü geçmemelidir. Aksi halde özellikle asitlik artışından dolayı zeytin yağı kalitesi düşer.
2. El ile Hasat: Özellikle salamura edilecek sofralık zeytinlere uygulanan bir yöntemdir. Ancak genç ve küçük ağaçlarda bulunan yağlık zeytinlere de rahatlıkla uygulanabilir. Bu yöntemle elde edilen gerek sofralık zeytinler gerekse zeytinyağları çok kalitelidir. Ancak yöntemin işçilik maliyeti çok yüksektir.
3. Dalların Çırpılması Yöntemiyle Hasat: Zeytinin rengi koyulaştığında zeytin dallarına ağaç veya plastik çubuklarla vurulmak suretiyle yapılan hasattır. Yaygın bir şekilde kullanılmasına rağmen zeytin dallarına zarar vermesi ve ağaçtan ağaca hastalık taşıyabilmesi dezavantajıdır. Günümüzde çırpma yöntemiyle hasat yapabilen makinalar geliştirilmiştir. Bu makinalar 2-3 işçinin yapabildiği işi yapabilmekte ve hasat süresini kısaltmaktadır. Aynı zamanda bu makinalar tecrübeli kişiler tarafından kullanıldığında elle çırpmaya göre zedeli meyve oranı daha düşük olabilmektedir.
4. Dalların Sallanması Yöntemiyle Hasat: Bu yöntem ve bu yöntem için geliştirilen makinaların kullanımı fazla yaygınlaşmamıştır. Çünkü bir taraftan zeytin meyvesi diğer meyvelere kıyasla ağaca daha kuvvetli bir şekilde tutunmakta olduğu için sallama ile düşmesi zor olmakta diğer taraftan da zeytin ağacı çok sık olduğu için bu makinaların dalların arasına girmesi güç olmaktadır. Bu nedenle bu yöntem daha çok geç hasatlarda kullanılmaktadır.
Zeytinlerin Taşınması ve Depolanması
Zeytinlerin hasat yerinden fabrikaya taşınması genellikle torba (çuval) veya kasalarla yapılmaktadır. Ancak plastik torbalarla taşınmasından kaçınılmalıdır. Çünkü torba içerisinde mikroorganizma faaliyeti olacağından zeytinler çabuk bozulabilir. Zeytin taşımanın en doğru yolu açık (plastik veya ağaç) kasalardan yararlanmadır. Bu kasalar meyvenin solunum yapmasından kaynaklanan ısıyı uzaklaştırmak için hava sirkülasyonuna uygun olarak delikli olmalıdır. Kasalara 25-500 kg arasında zeytin konulabilir. Yığma kalınlığı fazla yüksek olmadığı için zeytin taneleri en az hasarla fabrikaya ulaştırılabilir. İdeal olarak hasattan hemen sonra zeytinler işlemeye alınmalıdır. Böylece zeytinden en yüksek verimle birlikte en iyi kalitede yağ da elde edilebilir. Fakat genellikle bunun uygulanması pratikte zordur. Bu nedenle zeytinler çoğunlukla işlemeden önce bir süre depolanır. Depolama sırasında özellikle yağın bozulmasına neden olabilecek bazı kimyasal ve biyokimyasal değişiklikler olabilir. En önemli zarar zeytinin fermantasyonuyla ortaya çıkar. Fermantasyon zeytinde bulunan enzimlerin ve zeytin yüzeyinde bulunabilecek bakteri, maya ve küflerin faaliyetleri ile gerçekleşir. Bu şekilde zeytin meyvesi çok hızlı bozulur. Ayrıca solunum sırasında çıkan ısı ortamdan uzaklaştırılmazsa enzimlerin faaliyeti de hızlanır. Böylece lipoliz, lipit oksidasyonu ve diğer istenmeyen reaksiyonlar sonucu zeytin yağının asitliği artarken diğer taraftan da aroması ve flavouru bozulur. Bunları önlemek için zeytinler serin bir yerde ve 25 cm’ yi geçmeyen yığınlar şeklinde depolanmalıdır. Ayrıca zeytinlerin işlemeden önce salamura edilmeleri de önerilebilir. Zeytin depolamada en etkili ve ucuz yöntem, zeytin yağı fabrikalarına yakın, serin ve havalandırması olan bir depo kullanmaktır.
ZEYTİNİN YAĞA İŞLENMESİ
İdeal olarak fabrikaya getirilen zeytinler çeşit, hasat yöntemi ve zeytinlerin zarar görmüş olup olmamalarına göre sınıflandırılmalıdır. Her sınıf ayrı ayrı işlenmelidir. Eğer belirli günlerde fabrikaya getirilen zeytinleri aynı anda işlemek mümkün değilse önce iyi kaliteli zeytinler işlenmelidir. Düşük kaliteli zeytinle ise depolanmalıdır. Çünkü iyi kalitede yağ, hasattan hemen sonra fabrikaya getirilen iyi kalitedeki zeytinlerin geciktirilmeden işlenmesiyle elde edilir.
İşlem Basamakları
Zeytinde yağ genel olarak mezokarp hücrelerindeki vakuollerde, küçük damlacıklar halinde bulunmaktadır. Ancak az da olsa hücre sitoplazmasıyla, çekirdek ve kabukta da bulunmaktadır. İşleme sırasında vakuollerdeki yağların hemen hemen tamamını alabilmek mümkünken, sitoplazmadaki yağı almak oldukça zordur. İşleme sırasında pirinada kalan yağ da genellikle sitoplazmadaki yağdır. Zeytinden yağ elde etmede kullanılan temel işlem basamakları;
Besleme
Yıkama
Yoğurma (malaksiyon)
Zeytinden yağın ayılması
Santrifüj şeklinde özetlenebilir.
1. Besleme: Meyveler taşıyıcı bir bant vasıtasıyla işlem hattına verilir. Ancak meyvede bulunabilecek yaprak ve dal parçaları işlemeden sonra yağda acı tat oluşturacağından bu aşamada ayrılmalıdır. Ayrıca yapraklarda bulunan klorofil ışık bulunan ortamlarda fitooksidasyona neden olacağından teknolojik yönden zararlıdır.
2. Yıkama: Yıkama sırasında zeytin meyvesinden yabancı maddeler su ile uzaklaştırılır. Bu sırada meyvede bulunabilecek taş, toprak, toz parçaları, ilaç kalıntıları ve diğer katı maddeler uzaklaştırılır. Yıkama ve yaprakların ayrılması özellikle sürekli santrifüj sistemiyle yağ elde edilecekse önemlidir. Ancak eğer zeytinler el ile hasat edilmişse genellikle bu iki aşama uygulanmaz. Çünkü yıkama ve yaprak ayırma sırasında aşırı olgun meyveler zarar görebilir ve yağ kaybı artar. Aynı şekilde eğer zeytinler preslenecekse hasat yerden toplamayla yapılsa bile yine bu ilk aşama pek uygulanmaz. Sadece yabancı maddelerin basit bir yöntemle uzaklaştırılması yeterli görülmektedir.
3. Zeytinlerin Kırılması: Yıkamadan sonra zeytin meyveleri kırma ünitelerine gönderilirler. Bu aşama zeytin işlemenin en önemli aşamalarından birisidir ve amaç hücre çeperlerini parçalayarak yağın vakuollerden ayrılmasını sağlamaktır. Bu nedenle kırma sırasında mikroskobik halde bulunan yağ damlacıkları daha büyük yağ damlacıklarına dönüştürülür. Kırma makinaları ülkemizde diktaş değirmeni olarak da adlandırılan ve geniş bir hazne çevresinde dik durumda dönen 2-4 tekerlekten ibaret ibarettir. Eski çağlardan beri taş tekerlekler kullanılmaktadır. Alt blok granitten yapılmıştır ve çapı 1,6-2 m arasındadır. Kullanılan silindir şeklindeki taşlar ise 110-140 cm çapında, 30-40 cm kalınlığında ve 1,3-3 ton ağırlığındadır. 12-15 devir/dk hızla dönen tekerlekler her defasında 300-500 kg zeytini işleyebilirler. Alt blok sızıntıyı önlemek için metal bir ceketle kaplanmıştır. İspanyada silindir yerine konik tekerlekler daha yaygın şekilde kullanılmaktadır. Son yıllarda santrifüjle işlenecek zeytinler için metal kırıcılar da kullanılmaya başlanmıştır ve bu kırıcılar çekiç, dişli, disk, silindirik veya yuvarlak şekilde olabilir. Bunlarda dönme hızı yüksektir. Taş kırıcıların metal kırıcılara göre bazı avantajları vardır. Bunlar:
a) Taş kırıcı kullanıldığında zeytin ezmesi daha iyi karışır (aynı zamanda yoğrulur) ve karasudaki yağ damlacıkları daha fazla bir araya gelir.
b) Taş kırıcılar daha yavaş döndüğü için hem kırma hem de yoğurma işlemini birlikte yaparlar.
Fakat taş kırıcıların boyutu büyük, etkinliği düşük ve iş gücü maliyeti yüksektir. Bu nedenle sanayide taş kırıcıların yerini metal kırıcılar almaya başlamıştır. Metal kırıcıların avantajları ise;
a) Daha küçüktürler
b) Kapasiteleri daha yüksektir
c) Maliyetleri düşüktür
d) Kontinu sistemlerde kullanılırlar.
Fakat metal kırıcıların bazı dezavantajları da söz konusudur, bunlar;
a) Ezme tam olarak hazır hale gelmez çünkü kırma işi çok çabuk tamamlanır
b) Yağın duyusal özellikleri etkilenir
c) Yüksek hızda dönen kırıcılardan metal parçalar kopabilir. Eğer paslanmaz çelikten üretilmemişse bu parçalar yağda büyük sorunlar yaratırlar. Bu nedenle bile yeni sistemlerde dahil taş kırıcılar tercih edilir.
Yapılan çalışmalarda zeytin çekirdeğinin düzgün bir şekilde kırılmasının (çapı 3 mm’ den daha az) verimi arttırdığı belirtilmiştir. Aynı zamanda zeytinin yeknesak şekilde ezilmesi verimi arttırmaktadır.
4. Yoğurma: Zeytin meyvesi kırıldıktan sonra elde edilen ezme yoğrulur. Yoğurma işlemi ezmenin yaklaşık 30 dk süresince düşük hızda karıştırma işlemidir. Bu işlemin amacı hücrelerden serbest kalan yağ oranını arttırmaktır. Aynı zamanda küçük yağ damlacıklarının büyümesine de yardımcı olur ve böylece yağ fazından su fazının daha kolay ayrılması sağlanmış olur. Diğer taraftan bu işlem yağ-su emülsiyonunun kırılmasına da yardımcı olur. Yoğurma, uygulanan tekniğe göre farklılıklar gösterir. Genellikle silindirik bir mil etrafında bıçak bulunduran karıştırıcılar kullanılır. Karıştırma ezmenin çeşidine bağlı olmakla birlikte oldukça yavaştır (19-20 rpm). Süre ise olgun zeytinler kullanıldığında 20-30 dk’ dır. Dikey malaksörler, yatay olanlara göre oksijenden korunmayı daha fazla sağlar. Yoğurucuların yağ ile temas eden yüzeyleri mutlaka paslanmaz çelik olmalıdır. Etkinliği arttırmak üzere sıcak su kullanmak için yoğurucular çift cidarlı olmalıdır. Sıcaklık yağın viskozitesini düşürür ve verimi arttırır. Fakat sıcaklık 30 °C’ yi geçmemelidir. Aksi halde uçucu bileşenlerin tahrip olması, yağ renginin kırmızıya dönmesi ve özellikle serbest asitlikte bir artış söz konusu olabilir. Bu olumsuz etkilerden korunmak için yoğurucularda mutlaka termostat kullanılmalıdır. Eğer yağ karasudan santrifüjle ayrılacaksa yağ damlacıkları en az 30 m olmalıdır. En iyi kırma işlemi uygulansa bile damlacıkların sadece % 40-45’ inin çapı 30 m ve üzerinde elde edilmektedir. Yoğurmadan sonra bu oran % 80’ in üzerine çıkmaktadır. Yoğurma işleminde optimum sonuç alabilmek için ezmenin sıcaklığı ve yoğurma süresi kontrol edilmelidir. Kırma ve yoğurma sırasında yağ damlacıklarının su ile temas etmesinden dolayı üzerlerinde lipoprotein tabakaları veya membranları oluşabilir ve tabakalar yağ damlacıklarının etrafını sarar. Eğer yoğurma işlemi yavaş yapılırsa bir taraftan daha büyük yağ damlacıkları oluşurken diğer taraftan emülsiyon oluşumu geciktirilmiş olur ve yağ fazının ayrılması daha da kolaylaşır. Fakat yoğurma işlemi uzun sürdürülürse emülsiyon oluşumu teşvik edilmiş olur. Ayrıca uzun süreli yoğurma işlemi yağın polifenol içeriğini azaltırken yüksek sıcaklık da aromatik bileşimini tahrip eder. Kırma ve yoğurma işlemleri sırasında sıcaklık yükselmesinin nedenleri;
a) Kırıcıların yüksek hızda dönmesi
b) Aşırı şekilde kırma ve yoğurma
c) Sıcak su ilavesi.
5. Yağın Zeytinden Ayrılması: Zeytin ezmesi yağı, çekirdek parçaları, su ve diğer hücre kısımlarından oluşmuştur. Yağın diğer bileşen unsurlarından ayrılmasında presleme, santrifüj veya seçici filtrasyon (perkolasyon) kullanılır.
I- Presleme: Yağı katı kısımdan ayıran presleme işlemi zeytinden yağ eldesinde kullanılan en eski ve en yaygın metoddur. Bu teknik yıllar boyu değişmiş ve günümüzde daha güçlü ve güvenilir makinalar kullanılmaya başlanmıştır. Önceleri insan veya hayvan gücüyle çalıştırılan presler hidrolik preslerin keşfinden sonra otomatik hale gelmiştir. Presleme işleminde kırılmış ve malakse edilmiş zeytin ezmesi küçük torbalara 2-3 cm kalınlığında ve düzgün bir şekilde yerleştirilir. Daha sonra torbalar (diyafram) yükleme ünitesi yardımıyla prese düzgün bir şekilde yüklenir. Daha stabil bir yükleme için 3-4 torbacık arasına metal plaka ve bir bez parçası yerleştirilir. Hareket eden kısım genellikle alttan yukarıya doğru hareket eder ve uygulanan basınç sıvı fazı (yağ + su) katı fazdan ayırır.
Preslemenin kinetiği Carman’s eşitliğine göre açıklanmıştır.
dV = PxA (1- aW x V )
dt tb bA
Burada;
V à Alınan sıvı kısım ( yağ + karasu)
t à Süre
A à Torbacığın yüzey alanı
t à Viskozite ( sıvı kısmın viskozitesi)
W à Sıvı kısımla birlikte alınan katı kısım
a à Torbacığın filtrasyona karşı direnci
b à Torbacıklar içinde bulunan katı maddelerin akışa karşı direnci
Filtre edilebilen sıvı kısım ezmedeki nem ve çekirdek parçalarının miktarı arttıkça artmaktadır. Her ikisi de ezmede sıvı kısmın ayrılmasını kolaylaştırmaktadır. Uygulanan basınç zeytin ezmesinin özelliklerine bağlıdır. Süper preslerde uygulanan basınç 400 kg/cm2 civarındadır fakat düşük basınçlarda (100-150 kg/cm2) daha kaliteli yağ elde edildiği belirlenmiştir.
Preslemeyi Etkileyen Faktörler
1. Zeytin çekirdeğinin miktarına bağlı olarak pres torbacıklarının filtrasyon kabiliyeti
2. Zeytin ezmesindeki kolloidal bileşiklerin dağılım oranı ve konsantrasyonu
3. Su içeriği
4. Partiküllerin boyut ve şekilleri
5. Zeytin yağının fiziksel özellikleri ( viskozite)
6. Sıcaklık
Zeytin yağı Ayrılmasında Yağ torbacıklarının Rolü
Yağ torbacıkları yağın ayrılmasında önemlidir. Çünkü ezmenin ince halde daha iyi disperse olmasını sağlar. Ayrıca yağın ayrılmasında filtre görevi görürler. Torbacıklara konacak zeytinin miktarı, zeytinin çeşidine, kırma süresine ve partiküllerin homojen büyüklükte olmasına bağlıdır. Yeknesak olmayan partiküllere sahip ezmeyle çalışıldığında preslemede sızıntı problemi ortaya çıkar çünkü bu durumda torbacıklardaki ezmenin kalınlığı da yeknesak olmaz. Düzensiz kalınlıklara uygulanan basınç da düzensiz olacağından torbacık daha kısa sürede deforme olur ve sonuçta yırtılır. Düzenli dağılımda ise en yüksek basınç merkezde oluşurken kenarlara doğru basınç azalmaktadır. Günümüzde sanayide kullanılan torbacıklar daha çok palm meyvesi selülozu veya plastikten üretilmektedir.
Palm Lifinden Üretilen Torbacıklar: Bu tür torbacıklar çok iyi filtre görevi görürler. Ancak lifte bir miktar yağ ve su kalır. Bu nedenle sık sık yıkanmalıdırlar çünkü yağ zamanla okside olur ve daha sonra preslenecek yağın kalitesini düşürür. Ayrıca zamanla fermantasyon gerçekleşebilir ve bu sayede oluşan kötü koku yağ tarafından absorbe edilir. Diğer bir dezavantajı ise dayanıksız olmaları ve çabuk yırtılabilmeleridir.
Plastik Torbacıklar: Bunların filtre özellikleri iyi değildir ve elde edilen yağlar daha fazla meyve parçaları içerir. Bu nedenle santrifüjde yağ-su ayırımı zorlaşır. Avantajları ise dayanıklı, uzun ömürlü ve kolay temizlenebilir olmalarıdır.
Plastik Torbacıkların Kullanım Avantajları:
İyi filtrasyon özelliğine sahip olmaları
Düzensiz yüklemede esnek oldukları için daha az sorun yaratmaları
Hafif oldukları için kolay taşınabilmeleri
İnce olmaları
Düşük miktarlarda yağ ve su tutmaları
Dayanıklı olmaları
Preslerin Avantajlar:
Yatırım maliyetleri düşüktür
Makinalar oldukça basittir
Enerji tüketimleri düşüktür
Pirinada kalan nem ve yağ oranı düşüktür ***
Daha az miktarda atık su (karasu) üretilir
Preslerin Dezavantajları:
İşlem kesiklidir
Torbacıkların kontaminasyonu söz konusu olabilir
İşçilik maliyetleri yüksektir
II- Santrifüj Yöntemiyle Yağ Elde Etme: Santrifüjleme zeytin yağı işlemede daha yeni bir yöntemdir. İşlemin esası ezmede bulunan yağ, su ve çözünmeyen katıların yoğunluk farklarına dayanılarak ayrım yapılmasıdır. Seperasyon veya ayırım daha çok yatık santrifüjlerde gerçekleştirilir (yatık santrifüj à dekantör). Santrifüjde ayırım hızı Stokes yasasına göre belirlenir. Buna göre:
V = D2 x (d2 – d1) W2 r
18 t
D à Su damlacıklarının çapı
d1 à Yağın yoğunluğu
d2 à Suyun yoğunluğu
W à Santrifüjün dönüş hızı
r à Santrifüj kolu (santrifüjün etkin yarıçapı)
t à Yağın viskozitesi
Kırma ve karıştırmadan sonra yağ ya tamamen serbest haldedir ya da mikrojeller içerisinde hapsedilmiş durumdadır veya kuvvetli bir emülsiyon halindedir. Serbest yağı santrifüjle almak da oldukça kolaydır ancak mikrojeller içindeki yağı santrifüjle almak için mutlaka su kullanılmalıdır.
Dekantörden optimum verim elde etmede en önemli etkenlerden birisi kapasite kullanımıdır. Aşırı yüklemelerde düşük verim elde edilir çünkü karasudan yağın ayrılması zorlaşır. Diğer bir faktör ise ezmeye eklenecek suyun miktarıdır. Bu miktar ezmenin özelliklerine ve santrifüjün tipine göre değişir ve işlenecek ezmeye göre deneysel olarak önceden belirlenmelidir. Genel olarak bu dönemlerde elde edilen yağın temiz olmasına ve çıkan suyunda viskoz olmamasına dikkat edilir. Diğer taraftan ilave edilecek suyun sıcaklığı da son derece önemlidir. Özellikle flavour bileşiklerinin tahrip olması açısından dekantöre verilecek ezmenin sıcaklığı 20-25 °C’ yi geçmemelidir.
Santrifüjle Yağ İşlemenin Avantajlar:
İşlemede otomasyon sağlanabildiği için işgücü maliyeti son derece düşüktür
Paslanmaz çelik materyaller kullanıldığı için metal bulaşısı minimumdur
Torbacık kullanılmadığı için yağın kontaminasyonu söz konusu değildir
Santrifüjle Yağ İşlemenin Dezavantajlar:
Yatırım maliyetleri yüksektir
Fazla miktarda su kullanıldığı için önemli oranda fenolik madde kaybı söz konusudur*
Enerji tüketimi yüksektir
Prina yüksek oranda nem içerir
Yüksek miktarda üretilen atık su çevre kirliliği sorunu yaratır
III – Sinolea / Seçici Filtrasyon Yöntemi / Perkolasyon: Zeytin yağının ezmeden ayrılmasında presleme ve santrifüjün yanında santrifüjle kombine edilerek kullanılan bir yöntemdir. Bu yöntemde su ve yağın iç yüzey geriliminden yararlanılarak ayırım yapılır. Üzerinde çıkıntılar bulunan çelik plakalar ezmenin içerisine daldırıldığında yağın iç yüzey gerilimi daha az olduğundan yağ ile kaplanır ve bu şekilde yağın ekstraksiyonu sağlanır.
Seçici filtrasyonda verimi ezmenin özellikleri ve işlem süresi belirlemektedir. Özellikle düşük nem içeriğine sahip ezmelerden yüksek verim elde edilir. Verim % 40’ tan % 80’ e kadar değişebilir. Verimi etkileyen diğer bir faktör yağ damlacıklarının membranlar tarafından sarılmış olmasıdır. Bu yöntemde ezme ısıtılarak verim arttırılır. Ezmenin nemi yüksekse içine bir miktar prina ilave edilerek nem düşürülür.
İşlemin Avantajlar:
1. Continue sistemlerde kullanılabildiği için işgücü maliyeti oldukça düşüktür
2. Elde edilen yağ çok iyi aroma ve flavoura sahiptir
3. Gerek uçucu gerekse fenolik bileşikler bu işlemde korunur
Zeytin Yağı İşleme Sistemleri
Temelde zeytin yağı işleme sistemleri, sistemin pirinada bıraktığı nem oranına göre 2’ ye ayrılır. Birincisi, pirinada düşük nem bırakan (% 25-30) sistemler (presleme). İkincisi, pirinada yüksek oranda nem bırakan sistemler (% 45’ ten çok) (santrifüj dekantörler ve kombine sistemler).
1. Presle Çalışan Zeytin Yağı İşletmeleri:
Zeytin meyvesi
Yaprakların ayrılması
Yıkama
Yoğurma
Presleme
Yağ + Karasu Pirina
Santrifüj (dikey)
Zeytin yağı Atık su
2. Santrifüjle Çalışan Zeytin Yağı İşletmeleri:
Zeytin meyvesi
Yaprakların ayrılması
Yıkama
Kırma
Yoğurma
Su ilavesi (% 60-70)
Dekantör (yatık santrifüj)
Pirina Su + Yağ Sıvı faz + Yağ
Santrifüj (dikey)
Zeytin yağı Atık su
Santrifüj (dikey)
Zeytin yağı Atık su
- Üç fazlı dekantör akım şeması (yatık santrifüj)
2.1. İki Fazlı Santrifüjle Zeytin Yağı İşleyen İşletmeler:
Pirinada fazla nem kalmakla birlikte, atık su miktarı çok düşüktür. Üçlü sisteme göre çevre dostu bir sistemdir (üçlü sistemde atık su miktarı fazladır). Bu sistemde su ilavesi de yoktur.
Zeytin meyvesi
Yaprakların ayrılması
Yıkama
Kırma
Yoğurma
Dekantör (yatık santrifüj)
Pirina Su + yağ
Santrifüj (dikey)
Zeytin yağı Atık su
3. Kombine (Selektif Filtrasyon Santrifüj) Sistemi ile Çalışan Zeytin Yağı İşletmeleri (Perkolasyon/Sinolea Sistemi):
Acapulco à Filtre olarak ilk kez pamuğu kullanmıştır (1911)
Acapulco – Quintanilla à Filtre materyalini değiştirmiştir (1930’ larda)
Alpin tipi ekstraktör à Herbir tablasında 12x2 m ebatlarında 1500 adet bıçak vardır. Sistemin prensibi yağ ve suyun yüzey gerilimi farkından yaralanarak yağı tutmaktır.
Zeytin meyvesi
Yaprakların ayrılması
Yıkama
Kırma
Sinolea (Perkolasyon/Seçici filtrasyon)
Sinolea yağı + su Yağlı pirina
Dikey santrifüj Su ilavesi
Sinolea yağı Atık su Yoğurma
Dekantör
Dekantör yağı + su Atık su + su
Santrifüj
Yağ Atık su
Santrifüj
Yağ Atık su
- Kombine sistem akım şeması
M.Ö. 16 yy’ da zeytinin Finikeliler tarafından Akdeniz adalarına, Libya’ya, Karta’ ya ve Yunanistan’ a götürüldüğü bilinmektedir.
Romalılar zeytini ve zeytin yetiştiriciliğini Yunanlılardan öğrenip tüm Avrupaya yaymışlardır. Yine Romalılar zeytinden zeytin yağı çıkarmışlar ve bu yağı yiyecek, yakıt ve temizlikte kullanmışlardır. (Dünyanın şu anda en büyük 2. zeytin yağı üreticisi İtalya’ dır.)
Amerikanın keşfinden sonra (16. yy) ilk yerleşimciler ve misyonerler Amerikaya şarapla birlikte zeytin yağını tanıtmışlardır. Fakat zeytin ağacı buradan Şili, Arjantin ve Kaliforniya’nın bazı bölgeleri dışında gelişme imkanı bulamamıştır. 19.yy’ da özellikle Avrupa’ da zeytin yağı üretimi max. Düzeye ulaşmıştır. Çünkü bu yy’ da halen özellikle aydınlatma yağ ve yağlı materyale dayanmaktaydı. Fakat günümüzde aydınlatma ve kozmetikten çok yemeklik olarak tüketilmekte ve zeytin ağacı iklim koşullarının elverişli olması nedeniyle büyük oranda Akdeniz bölgesinde yetiştirilmektedir. Başlıca üretici ülkeler sırasıyla; İspanya, İtalya, Yunanistan, Tunus ve Türkiye’ dir.
Zeytin Türkiye’ de özellikler Ege, Marmara, Akdeniz ve Güney Anadolu (G. Antep, Nizip) Bölgelerinde yetiştirilmektedir. Marmara Bölgesi daha çok salamura çeşitlerinin yetiştirildiği bir bölge olup üretiminin % 80’ ini Gemlik çeşidi oluşturur. ( Edincik su çeşidi de Balıkesir / Bandırma’ da yetişir). Ege Bölgesi ise Türkiye zeytin üretiminin yaklaşık % 70’ ini karşılamaktadır ve bu bölgede daha çok yağlık çeşitler yaygındır. En yaygın çeşitler ise Ayvalık ve Memecik’ tir. Akdeniz Bölgesinde ise daha çok yağlık çeşit yetiştirilmesine rağmen üretim oldukça düşüktür. Güney Anadolu’ da Gaziantep-Nizip bölgesinde bazı yağlık çeşitler yetiştirilmekte (Nizip-Kilis Yağlık) ancak son yıllarda bu bölge zeytin yağının bileşiminde kodeksin belirlediği orandan daha yüksek oranda D7 – stigmasterol bulunması özellikle ihracatta büyük sorun yaratmaktadır.
Kuvvetli kökleri ve dayanıklı gövdesi nedeniyle iklimsel koşullara, kuraklığa ve farkı topraklara karşı dayanıklı olan zeytin ağacı oldukça yavaş büyümekte ve boyu 3-20 m arasında değişmektedir. Ancak son yıllarda geliştirilen modern budama teknikleri sayesinde ağaçların boyu 4-5 m arasına düşürülmüş ve hasat kolaylaştırılmıştır. Zeytin ağacı gövdesindeki yumruların ekilmesi, sürgünlerin çeliklenmesi ve yabani delicelerin aşılanması ile üretilmektedir. Oldukça uzun ömürlü olan zeytin ağacı ( > 100 yıl) 4-8 yılda meyve vermeye başlar ve optimum verime 15-20 yılda ulaşır. 50 yaşından sonra verimden düşmeye başlar.
Oval şeklinde olan zeytin meyvesi perikarp (etli kısım) ve endokarptan (çekirdek) oluşmuştur. Perikarpta epikarp (kabuk) ve mezokarpten (etli kısım)oluşmuştur.
Meyve eti yani perikarp meyvenin yaklaşık % 68-83’ ünü çekirdek ise % 13-30’ unu teşkil etmektedir. Meyvedeki su oranı ise yaklaşık % 70’ lere kadar çıkabilse de genellikle % 50 civarındadır. Bunun yanında %1,6 protein, % 20 civarında yağ, %20 civarında karbonhidrat , %5-6 oranınsa selüloz , %1,5 civarında kül bulunmaktadır. Meyve ağırlığı Ekim ayından Kasımın ortalarına kadar artış göstermektedir. Daha sonra nem kaybı nedeniyle azalmaya başlar. Yağ oranı ise Aralık sonlarına kadar artış gösterir. Meyvede yağ birikimi Ağustos ayının başında başlayıp kış aylarının ortasına kadar sürer. Sonuçta zeytin kırmızımsı-mavi aldığında yağ oranı da en yüksek seviyesine ulaşır. Zeytin meyvesinin olgunlaşması yetiştirme bölgesinin rakımı, çeşit, sulama olanakları ve sıcaklık gibi faktörlere bağlı olarak birkaç ay sürebilir. Aromalı bir zeytin yağı elde etmek için olgun zeytinlerin zarar görmeden toplanması ve uygun bir yöntemle işlenmesi gerekir. Bu açıdan zeytinde olgunluk derecesi çok önemli bir kriterdir. Bilimsel açıdan elde edilen yağın kalitesi üzerine etkili faktörleri ölçmek ve matematiksel olarak açıklamak oldukça zordur. Yapılan çalışmalarda zeytin kalitesi üzerine olgunluğun % 30, çeşidin %20, hasat şeklinin %5, taşıma ve işlem öncesi depolama % 15 ve yağ elde etme yöntemlerinin ise % 30 etkili olduğu belirtilmiştir.
Zeytinin olgunluğunun belirlenebilmesi için çeşitli yöntemler geliştirilmiştir. Bunlardan bir tanesinde zeytin ezmesinin görünür bölgedeki absorbsiyonu (665-525 nm) dikkate alınır. Bir diğerinde ise zeytindeki maleik asit / sitrik asit oranına bakılır. Ancak uluslar arası zeytin yağı konseyi ( IOOC) 1 kg zeytinden rasgele seçilen 100 adet zeytinin renk ölçümüne dayanan basit bir yöntem önermiştir. Bu yönteme göre olgunluk indeksi aşağıdaki eşitliğe göre hesaplanmaktadır.
Olgunluk İndeksi = (0 x n) + (1 x n1) + (2 x n2) +.............+ (7 x n7)
100
n à Kendi kategorisindeki zeytin sayısı
0 à Kabuğu oldukça koyu olan zeytinler
1 à Kabuğu sarı veya sarı-yeşil olan zeytinler
2 à Kabuğu sarımsı olan ve kırmızı nokta içeren zeytinler
3 à Kabuğu kırmızımsı veya açık viyole olan zeytinler
4 à Kabuğu siyah ve meyvenin etli kısmı tamamen yeşil olan zeytinler
5 à Kabuğu siyah ve meyvenin etli kısmı yarı yarıya viyole renginde olan zeytinler
6 à Kabuğu siyah ve meyvenin etli kısmı viyole olan zeytinler
7 à Kabuğu siyah ve meyvenin etli kısmı tamamen viyole olan zeytinler
Bu yaklaşıma göre en iyi hasat zamanı olgunluk indeksinin 5 olduğu zamandır. Ancak bu indeks bağıl bir indekstir ve çeşit, yetiştirme yöresi, iklim koşulları ve olgunlaşmayı etkileyen diğer etkenlere bağlı olarak değişiklik göstermektedir. Bu nedenle her ülke kendi zeytin yağlarının kalitesine göre zeytinlerinin olgunlaşma değerlerini belirlemeli ve buna göre bir indeks hesabı geliştirmelidir.
Diğer taraftan optimum hasat zamanını belirlemek için toplam fenoliklerdeki değişimin izlenmesinin olgunluğun belirlenmesinde oldukça objektif bir yol olduğu ifade edilmektedir.
Dünya’ da ve Türkiye’ de Zeytin yağı Üretimi ve Tüketimi
Zeytin yağı özellikle Akdenizi çevreleyen ülkelerde yüzyıllardır üretilen ve gerek bu ülke insanlarının diyetlerinde gerekse bu ülkelerin ekonomisi ve kültürlerinde çok önemli bir yere sahiptir. Zeytin halen bir Akdeniz bitkisi olarak bilinmektedir ve 2 milyon ton olan toplam zeytin yağı üretiminin tamamına yakın bir kısmı bu ülkelerde üretilmektedir (%98-99) (Dünya bitkisel yağ üretiminin toplamı 50 milyon ton ve bu büyük oranda soya, palm, kanola, ayçiçeği olarak gerçekleşmektedir.)
Dünya üzerinde 8,5 milyon hektar alanda 900 milyon adet civarında zeytin ağacı bulunmaktadır ve bunların % 95-98’i Akdeniz Bölgesindedir.
Üretici ülkeler sırasıyla İspanya, İtalya, Yunanistan, Tunus ve Türkiye’ dir. Ülkemizde 90 milyon civarında zeytin ağacı bulunmaktadır ve dikili alan itibariyle en fazla alanı % 20 ile Aydın, üretimde de % 22,2 ile Aydın başta gelmektedir.
Ülkemizdeki üretim periyodisitesinin önüne geçilemediği için zeytin yağı üretimi yıllara göre çok büyük farklılıklar göstermekte ve var yılında 100 bin ton üzerinde gerçekleşen rekolte yok yıllarında 50 bin tonlar civarına düşmektedir.
ZEYTİNİN BİLEŞİMİ
Zeytin meyvesinin bileşiminde yağ, su, şeker, proteinler, antosiyaninler ve oleuropein bulunmaktadır.
1. Yağ : Yağ hücrelerin vakuollerinde bulunmaktadır. Damlacıklar çeşitlik büyüklüklerde (39-63 mikron) olabilir ve aynı hücrede küçük ile büyük damlacıklar bulunabilmektedir. Zeytinde yağ oranı sonbaharın başlarında kış aylarına kadar artış gösterir ve Kasım ayının sonları ile Ocak ayının başlarını kapsayan dönemde max. düzeyine ulaşır. Daha önce de belirtildiği gibi zeytin olgunluğu zeytin tanesinin büyüklüğüne ve özellikle kabuğun rengine göre belirlenir. Başlangıçta yeşil olan kabuk sarıya daha sonra kırmızımsı mor bir renge ve sonunda da koyu mor bir renge dönüşür. Zeytin olgunluğa eriştikten sonra yağ sentezi durmakta ve meyvede meydana gelen yağ artışı oransal (bağıl) olarak rutubet azalmasından kaynaklanmaktadır. Ancak mevsim soğuk olduğunda zeytinin yağ oranında azalma görülür. Zeytindeki yağ oranını zeytinin olgunluk düzeyi ile birlikte yetişme bölgesi de belirlemektedir. Kabuk rengi tamamen kırmızımsı mor olduğunda zeytin meyvesinin en yüksek oranda ve en kaliteli yağı içerdiği tespit edilmiştir. Buna ilaveten bu olgunluk düzeyinde fenoller ve uçucu bileşenler de optimum düzeydedir. Yapılan çalışmalarda Aralık ayının sonuna doğru yağ miktarı artarken toplam fenol miktarında azalma gözlenmiştir. Zeytinde yağ birikimi dört aşamada gerçekleşmektedir:
1. aşamada zeytinde çok düşük oranda yağ bulunur, 2. aşamada zeytin bütün yağını sentezler, 3. aşama stabil aşamadır ve bu aşamada zeytindeki yağ oranı değişmez, 4. aşamada ise aşırı olgunluktan dolayı zeytindeki yağ oranı azalır (nötral yağların bozulması, zeytinin yağ sızdırması).
2. Su : Zeytin meyvesinin temel bileşenidir ve meyvedeki su oranı % 70’ lere kadar çıkabilir. Organik asitler, tanenler, oleuropein ve diğer suda çözünen bileşenler için çözücü görevi görmektedir. Meyvedeki su oranını olgunluk düzeyi, çeşit, iklim, sulama olanakları ve toprak nemi gibi faktörler belirlemektedir. Yağ oranı artarken su oranı azalmaktadır.
3. Şekerler : Zeytin etinin temel şekerleri glikoz ve früktozdur, bunların yanında bazı çeşitlerde sakaroz, mannoz ve galaktoz da bulunmaktadır. Çekirdekte ise glikozun yanında düşük oranlarda früktoz bulunmaktadır. Şeker oranı yağ oranına zıt bir şekilde olgunlukla birlikte azalmaktadır.
4. Protein : Zeytinin etli kısmı % 1,5-3 oranında protein içermektedir. Bu oran özellikle çeşit ve olgunluk düzeyine bağlı olarak değişmektedir. Zeytinde de diğer bitkilerde bulunan bütün amino asitler bulunmaktadır (elzem amino asitler).
5. Antosiyaninler : Zeytinde bulunan antosiyaninler glikozit antosiyaninlerdir ve bunlardan glikozit siyanidin ile glikozit feonidinin olgun zeytinlerin mor renklerinden sorumlu olduğu belirtilmiştir.
Antosiyaninler meyve gelişiminden sonra hızla artmaya başlar ve olgunlukla birlikte max. seviyelerine ulaşırlar. Ancak aşırı olgunlaşmada miktarları azalır. Işık bu bileşenlerin oluşumunda çok etkilidir. Işıkta oluşan antosiyanin pigment sayısının karanlıkta oluşan antosiyanin pigment sayısına oranla 10 katı fazla oluştuğu tespit edilmiştir. Zeytin önce yeşil daha sonra morumsu en sonunda da aşırı olgunlaşmayla beraber siyah olmaktadır. Yeşil renk klorofilden, mavi/mor renkler antosiyaninlerden kaynaklanmaktadır. Siyah renk ise oleuropein gibi fenolik bileşenlerin oksidasyonu sonucu oluşmaktadır.
6. Oleuropein : Fenolik bir glikozit olan oleuropein zeytinin tipik bir bileşenidir. Olgunlaşmış zeytinlerin acı tadından sorumlu tutulan oleuropeinin (ki olgunlaşma düzeyinde %2 düzeyindedir) olgunlaşma ilerledikçe miktarı azalmaktadır. Bu nedenle olgun zeytinlerin tadı acı değildir.
Bunun dışında küçük taneli zeytinler büyük taneli zeytinlere oranla daha fazla oleuropein içermektedirler. Oleuropein suda çözünen bir bileşendir ve zeytinin işlenmesi sırasında su fazına geçmektedir. İspanyada sofralık zeytinler oleuropeinin hidroliz edilmesi için oda sıcaklığında % 1-2 konsantrasyondaki kostik çözeltisi ile muamele edilir. Bunun dışında oleuropein asit ve enzimlerle de (glikozidazlar) hidroliz edilebilmektedir.
Bunların dışında zeytinlerde özellikle organik asitler (oksalik, sitrik ve maleik asit), mineraller (Fe, Ca, K, P, Mn, Mg ve Cu) ve mannitol de bulunmaktadır.
ZEYTİN MEYVESİNİN HASATI VE DEPOLANMASI
Yağ üretimi için zeytin meyvesinin en uygun hasat dönemi belirlenmelidir. Bu dönemde yağ miktarı ve kalitesi en yüksek düzeyde olmalıdır (yağ miktarı kuru madde üzerinden verilmelidir).
Zeytinde optimum olgunlaşma zamanı belirlemek için IOOC tarafından önerilen olgunlaşma indeksi, maleik asit / sitrik asit oranı ve zeytin ezmesinin 665 nm’ deki absorbansı / 525 nm’ deki absorbansı oranı tespit edilmektedir.
Hasat Teknikleri
Hasat yöntemi zeytin yağı kalitesini etkileyen faktörlerden birisidir. Hasat için harcanan emek yönteme bağlı olmakla birlikte oldukça yüksektir (hasat masrafı toplam masrafın % 60-70’ dir). Hasat için 4 temel yöntem kullanılmaktadır.
1. Doğal düşme yolu ile hasat
2. El ile hasat
3. Dalların çırpılması yöntemi ile hasat (sopa ile vurarak)
4. Dalların sallanması yöntemi ile hasat
1. Doğal Düşme Yoluyla Hasat: Kullanılan en eski yöntemdir.Zeytinlerin olgunluktan sonra toprağın üstüne düşmesi beklenir ve hasat düşen danenin toplanmasıyla yapılır. Halen bazı bölgelerde uygulanan bu yöntemde artık plastik kasalar kullanılmaktadır. Ancak plastiklerin içerisinde biriktirme süresi 15 günü geçmemelidir. Aksi halde özellikle asitlik artışından dolayı zeytin yağı kalitesi düşer.
2. El ile Hasat: Özellikle salamura edilecek sofralık zeytinlere uygulanan bir yöntemdir. Ancak genç ve küçük ağaçlarda bulunan yağlık zeytinlere de rahatlıkla uygulanabilir. Bu yöntemle elde edilen gerek sofralık zeytinler gerekse zeytinyağları çok kalitelidir. Ancak yöntemin işçilik maliyeti çok yüksektir.
3. Dalların Çırpılması Yöntemiyle Hasat: Zeytinin rengi koyulaştığında zeytin dallarına ağaç veya plastik çubuklarla vurulmak suretiyle yapılan hasattır. Yaygın bir şekilde kullanılmasına rağmen zeytin dallarına zarar vermesi ve ağaçtan ağaca hastalık taşıyabilmesi dezavantajıdır. Günümüzde çırpma yöntemiyle hasat yapabilen makinalar geliştirilmiştir. Bu makinalar 2-3 işçinin yapabildiği işi yapabilmekte ve hasat süresini kısaltmaktadır. Aynı zamanda bu makinalar tecrübeli kişiler tarafından kullanıldığında elle çırpmaya göre zedeli meyve oranı daha düşük olabilmektedir.
4. Dalların Sallanması Yöntemiyle Hasat: Bu yöntem ve bu yöntem için geliştirilen makinaların kullanımı fazla yaygınlaşmamıştır. Çünkü bir taraftan zeytin meyvesi diğer meyvelere kıyasla ağaca daha kuvvetli bir şekilde tutunmakta olduğu için sallama ile düşmesi zor olmakta diğer taraftan da zeytin ağacı çok sık olduğu için bu makinaların dalların arasına girmesi güç olmaktadır. Bu nedenle bu yöntem daha çok geç hasatlarda kullanılmaktadır.
Zeytinlerin Taşınması ve Depolanması
Zeytinlerin hasat yerinden fabrikaya taşınması genellikle torba (çuval) veya kasalarla yapılmaktadır. Ancak plastik torbalarla taşınmasından kaçınılmalıdır. Çünkü torba içerisinde mikroorganizma faaliyeti olacağından zeytinler çabuk bozulabilir. Zeytin taşımanın en doğru yolu açık (plastik veya ağaç) kasalardan yararlanmadır. Bu kasalar meyvenin solunum yapmasından kaynaklanan ısıyı uzaklaştırmak için hava sirkülasyonuna uygun olarak delikli olmalıdır. Kasalara 25-500 kg arasında zeytin konulabilir. Yığma kalınlığı fazla yüksek olmadığı için zeytin taneleri en az hasarla fabrikaya ulaştırılabilir. İdeal olarak hasattan hemen sonra zeytinler işlemeye alınmalıdır. Böylece zeytinden en yüksek verimle birlikte en iyi kalitede yağ da elde edilebilir. Fakat genellikle bunun uygulanması pratikte zordur. Bu nedenle zeytinler çoğunlukla işlemeden önce bir süre depolanır. Depolama sırasında özellikle yağın bozulmasına neden olabilecek bazı kimyasal ve biyokimyasal değişiklikler olabilir. En önemli zarar zeytinin fermantasyonuyla ortaya çıkar. Fermantasyon zeytinde bulunan enzimlerin ve zeytin yüzeyinde bulunabilecek bakteri, maya ve küflerin faaliyetleri ile gerçekleşir. Bu şekilde zeytin meyvesi çok hızlı bozulur. Ayrıca solunum sırasında çıkan ısı ortamdan uzaklaştırılmazsa enzimlerin faaliyeti de hızlanır. Böylece lipoliz, lipit oksidasyonu ve diğer istenmeyen reaksiyonlar sonucu zeytin yağının asitliği artarken diğer taraftan da aroması ve flavouru bozulur. Bunları önlemek için zeytinler serin bir yerde ve 25 cm’ yi geçmeyen yığınlar şeklinde depolanmalıdır. Ayrıca zeytinlerin işlemeden önce salamura edilmeleri de önerilebilir. Zeytin depolamada en etkili ve ucuz yöntem, zeytin yağı fabrikalarına yakın, serin ve havalandırması olan bir depo kullanmaktır.
ZEYTİNİN YAĞA İŞLENMESİ
İdeal olarak fabrikaya getirilen zeytinler çeşit, hasat yöntemi ve zeytinlerin zarar görmüş olup olmamalarına göre sınıflandırılmalıdır. Her sınıf ayrı ayrı işlenmelidir. Eğer belirli günlerde fabrikaya getirilen zeytinleri aynı anda işlemek mümkün değilse önce iyi kaliteli zeytinler işlenmelidir. Düşük kaliteli zeytinle ise depolanmalıdır. Çünkü iyi kalitede yağ, hasattan hemen sonra fabrikaya getirilen iyi kalitedeki zeytinlerin geciktirilmeden işlenmesiyle elde edilir.
İşlem Basamakları
Zeytinde yağ genel olarak mezokarp hücrelerindeki vakuollerde, küçük damlacıklar halinde bulunmaktadır. Ancak az da olsa hücre sitoplazmasıyla, çekirdek ve kabukta da bulunmaktadır. İşleme sırasında vakuollerdeki yağların hemen hemen tamamını alabilmek mümkünken, sitoplazmadaki yağı almak oldukça zordur. İşleme sırasında pirinada kalan yağ da genellikle sitoplazmadaki yağdır. Zeytinden yağ elde etmede kullanılan temel işlem basamakları;
Besleme
Yıkama
Yoğurma (malaksiyon)
Zeytinden yağın ayılması
Santrifüj şeklinde özetlenebilir.
1. Besleme: Meyveler taşıyıcı bir bant vasıtasıyla işlem hattına verilir. Ancak meyvede bulunabilecek yaprak ve dal parçaları işlemeden sonra yağda acı tat oluşturacağından bu aşamada ayrılmalıdır. Ayrıca yapraklarda bulunan klorofil ışık bulunan ortamlarda fitooksidasyona neden olacağından teknolojik yönden zararlıdır.
2. Yıkama: Yıkama sırasında zeytin meyvesinden yabancı maddeler su ile uzaklaştırılır. Bu sırada meyvede bulunabilecek taş, toprak, toz parçaları, ilaç kalıntıları ve diğer katı maddeler uzaklaştırılır. Yıkama ve yaprakların ayrılması özellikle sürekli santrifüj sistemiyle yağ elde edilecekse önemlidir. Ancak eğer zeytinler el ile hasat edilmişse genellikle bu iki aşama uygulanmaz. Çünkü yıkama ve yaprak ayırma sırasında aşırı olgun meyveler zarar görebilir ve yağ kaybı artar. Aynı şekilde eğer zeytinler preslenecekse hasat yerden toplamayla yapılsa bile yine bu ilk aşama pek uygulanmaz. Sadece yabancı maddelerin basit bir yöntemle uzaklaştırılması yeterli görülmektedir.
3. Zeytinlerin Kırılması: Yıkamadan sonra zeytin meyveleri kırma ünitelerine gönderilirler. Bu aşama zeytin işlemenin en önemli aşamalarından birisidir ve amaç hücre çeperlerini parçalayarak yağın vakuollerden ayrılmasını sağlamaktır. Bu nedenle kırma sırasında mikroskobik halde bulunan yağ damlacıkları daha büyük yağ damlacıklarına dönüştürülür. Kırma makinaları ülkemizde diktaş değirmeni olarak da adlandırılan ve geniş bir hazne çevresinde dik durumda dönen 2-4 tekerlekten ibaret ibarettir. Eski çağlardan beri taş tekerlekler kullanılmaktadır. Alt blok granitten yapılmıştır ve çapı 1,6-2 m arasındadır. Kullanılan silindir şeklindeki taşlar ise 110-140 cm çapında, 30-40 cm kalınlığında ve 1,3-3 ton ağırlığındadır. 12-15 devir/dk hızla dönen tekerlekler her defasında 300-500 kg zeytini işleyebilirler. Alt blok sızıntıyı önlemek için metal bir ceketle kaplanmıştır. İspanyada silindir yerine konik tekerlekler daha yaygın şekilde kullanılmaktadır. Son yıllarda santrifüjle işlenecek zeytinler için metal kırıcılar da kullanılmaya başlanmıştır ve bu kırıcılar çekiç, dişli, disk, silindirik veya yuvarlak şekilde olabilir. Bunlarda dönme hızı yüksektir. Taş kırıcıların metal kırıcılara göre bazı avantajları vardır. Bunlar:
a) Taş kırıcı kullanıldığında zeytin ezmesi daha iyi karışır (aynı zamanda yoğrulur) ve karasudaki yağ damlacıkları daha fazla bir araya gelir.
b) Taş kırıcılar daha yavaş döndüğü için hem kırma hem de yoğurma işlemini birlikte yaparlar.
Fakat taş kırıcıların boyutu büyük, etkinliği düşük ve iş gücü maliyeti yüksektir. Bu nedenle sanayide taş kırıcıların yerini metal kırıcılar almaya başlamıştır. Metal kırıcıların avantajları ise;
a) Daha küçüktürler
b) Kapasiteleri daha yüksektir
c) Maliyetleri düşüktür
d) Kontinu sistemlerde kullanılırlar.
Fakat metal kırıcıların bazı dezavantajları da söz konusudur, bunlar;
a) Ezme tam olarak hazır hale gelmez çünkü kırma işi çok çabuk tamamlanır
b) Yağın duyusal özellikleri etkilenir
c) Yüksek hızda dönen kırıcılardan metal parçalar kopabilir. Eğer paslanmaz çelikten üretilmemişse bu parçalar yağda büyük sorunlar yaratırlar. Bu nedenle bile yeni sistemlerde dahil taş kırıcılar tercih edilir.
Yapılan çalışmalarda zeytin çekirdeğinin düzgün bir şekilde kırılmasının (çapı 3 mm’ den daha az) verimi arttırdığı belirtilmiştir. Aynı zamanda zeytinin yeknesak şekilde ezilmesi verimi arttırmaktadır.
4. Yoğurma: Zeytin meyvesi kırıldıktan sonra elde edilen ezme yoğrulur. Yoğurma işlemi ezmenin yaklaşık 30 dk süresince düşük hızda karıştırma işlemidir. Bu işlemin amacı hücrelerden serbest kalan yağ oranını arttırmaktır. Aynı zamanda küçük yağ damlacıklarının büyümesine de yardımcı olur ve böylece yağ fazından su fazının daha kolay ayrılması sağlanmış olur. Diğer taraftan bu işlem yağ-su emülsiyonunun kırılmasına da yardımcı olur. Yoğurma, uygulanan tekniğe göre farklılıklar gösterir. Genellikle silindirik bir mil etrafında bıçak bulunduran karıştırıcılar kullanılır. Karıştırma ezmenin çeşidine bağlı olmakla birlikte oldukça yavaştır (19-20 rpm). Süre ise olgun zeytinler kullanıldığında 20-30 dk’ dır. Dikey malaksörler, yatay olanlara göre oksijenden korunmayı daha fazla sağlar. Yoğurucuların yağ ile temas eden yüzeyleri mutlaka paslanmaz çelik olmalıdır. Etkinliği arttırmak üzere sıcak su kullanmak için yoğurucular çift cidarlı olmalıdır. Sıcaklık yağın viskozitesini düşürür ve verimi arttırır. Fakat sıcaklık 30 °C’ yi geçmemelidir. Aksi halde uçucu bileşenlerin tahrip olması, yağ renginin kırmızıya dönmesi ve özellikle serbest asitlikte bir artış söz konusu olabilir. Bu olumsuz etkilerden korunmak için yoğurucularda mutlaka termostat kullanılmalıdır. Eğer yağ karasudan santrifüjle ayrılacaksa yağ damlacıkları en az 30 m olmalıdır. En iyi kırma işlemi uygulansa bile damlacıkların sadece % 40-45’ inin çapı 30 m ve üzerinde elde edilmektedir. Yoğurmadan sonra bu oran % 80’ in üzerine çıkmaktadır. Yoğurma işleminde optimum sonuç alabilmek için ezmenin sıcaklığı ve yoğurma süresi kontrol edilmelidir. Kırma ve yoğurma sırasında yağ damlacıklarının su ile temas etmesinden dolayı üzerlerinde lipoprotein tabakaları veya membranları oluşabilir ve tabakalar yağ damlacıklarının etrafını sarar. Eğer yoğurma işlemi yavaş yapılırsa bir taraftan daha büyük yağ damlacıkları oluşurken diğer taraftan emülsiyon oluşumu geciktirilmiş olur ve yağ fazının ayrılması daha da kolaylaşır. Fakat yoğurma işlemi uzun sürdürülürse emülsiyon oluşumu teşvik edilmiş olur. Ayrıca uzun süreli yoğurma işlemi yağın polifenol içeriğini azaltırken yüksek sıcaklık da aromatik bileşimini tahrip eder. Kırma ve yoğurma işlemleri sırasında sıcaklık yükselmesinin nedenleri;
a) Kırıcıların yüksek hızda dönmesi
b) Aşırı şekilde kırma ve yoğurma
c) Sıcak su ilavesi.
5. Yağın Zeytinden Ayrılması: Zeytin ezmesi yağı, çekirdek parçaları, su ve diğer hücre kısımlarından oluşmuştur. Yağın diğer bileşen unsurlarından ayrılmasında presleme, santrifüj veya seçici filtrasyon (perkolasyon) kullanılır.
I- Presleme: Yağı katı kısımdan ayıran presleme işlemi zeytinden yağ eldesinde kullanılan en eski ve en yaygın metoddur. Bu teknik yıllar boyu değişmiş ve günümüzde daha güçlü ve güvenilir makinalar kullanılmaya başlanmıştır. Önceleri insan veya hayvan gücüyle çalıştırılan presler hidrolik preslerin keşfinden sonra otomatik hale gelmiştir. Presleme işleminde kırılmış ve malakse edilmiş zeytin ezmesi küçük torbalara 2-3 cm kalınlığında ve düzgün bir şekilde yerleştirilir. Daha sonra torbalar (diyafram) yükleme ünitesi yardımıyla prese düzgün bir şekilde yüklenir. Daha stabil bir yükleme için 3-4 torbacık arasına metal plaka ve bir bez parçası yerleştirilir. Hareket eden kısım genellikle alttan yukarıya doğru hareket eder ve uygulanan basınç sıvı fazı (yağ + su) katı fazdan ayırır.
Preslemenin kinetiği Carman’s eşitliğine göre açıklanmıştır.
dV = PxA (1- aW x V )
dt tb bA
Burada;
V à Alınan sıvı kısım ( yağ + karasu)
t à Süre
A à Torbacığın yüzey alanı
t à Viskozite ( sıvı kısmın viskozitesi)
W à Sıvı kısımla birlikte alınan katı kısım
a à Torbacığın filtrasyona karşı direnci
b à Torbacıklar içinde bulunan katı maddelerin akışa karşı direnci
Filtre edilebilen sıvı kısım ezmedeki nem ve çekirdek parçalarının miktarı arttıkça artmaktadır. Her ikisi de ezmede sıvı kısmın ayrılmasını kolaylaştırmaktadır. Uygulanan basınç zeytin ezmesinin özelliklerine bağlıdır. Süper preslerde uygulanan basınç 400 kg/cm2 civarındadır fakat düşük basınçlarda (100-150 kg/cm2) daha kaliteli yağ elde edildiği belirlenmiştir.
Preslemeyi Etkileyen Faktörler
1. Zeytin çekirdeğinin miktarına bağlı olarak pres torbacıklarının filtrasyon kabiliyeti
2. Zeytin ezmesindeki kolloidal bileşiklerin dağılım oranı ve konsantrasyonu
3. Su içeriği
4. Partiküllerin boyut ve şekilleri
5. Zeytin yağının fiziksel özellikleri ( viskozite)
6. Sıcaklık
Zeytin yağı Ayrılmasında Yağ torbacıklarının Rolü
Yağ torbacıkları yağın ayrılmasında önemlidir. Çünkü ezmenin ince halde daha iyi disperse olmasını sağlar. Ayrıca yağın ayrılmasında filtre görevi görürler. Torbacıklara konacak zeytinin miktarı, zeytinin çeşidine, kırma süresine ve partiküllerin homojen büyüklükte olmasına bağlıdır. Yeknesak olmayan partiküllere sahip ezmeyle çalışıldığında preslemede sızıntı problemi ortaya çıkar çünkü bu durumda torbacıklardaki ezmenin kalınlığı da yeknesak olmaz. Düzensiz kalınlıklara uygulanan basınç da düzensiz olacağından torbacık daha kısa sürede deforme olur ve sonuçta yırtılır. Düzenli dağılımda ise en yüksek basınç merkezde oluşurken kenarlara doğru basınç azalmaktadır. Günümüzde sanayide kullanılan torbacıklar daha çok palm meyvesi selülozu veya plastikten üretilmektedir.
Palm Lifinden Üretilen Torbacıklar: Bu tür torbacıklar çok iyi filtre görevi görürler. Ancak lifte bir miktar yağ ve su kalır. Bu nedenle sık sık yıkanmalıdırlar çünkü yağ zamanla okside olur ve daha sonra preslenecek yağın kalitesini düşürür. Ayrıca zamanla fermantasyon gerçekleşebilir ve bu sayede oluşan kötü koku yağ tarafından absorbe edilir. Diğer bir dezavantajı ise dayanıksız olmaları ve çabuk yırtılabilmeleridir.
Plastik Torbacıklar: Bunların filtre özellikleri iyi değildir ve elde edilen yağlar daha fazla meyve parçaları içerir. Bu nedenle santrifüjde yağ-su ayırımı zorlaşır. Avantajları ise dayanıklı, uzun ömürlü ve kolay temizlenebilir olmalarıdır.
Plastik Torbacıkların Kullanım Avantajları:
İyi filtrasyon özelliğine sahip olmaları
Düzensiz yüklemede esnek oldukları için daha az sorun yaratmaları
Hafif oldukları için kolay taşınabilmeleri
İnce olmaları
Düşük miktarlarda yağ ve su tutmaları
Dayanıklı olmaları
Preslerin Avantajlar:
Yatırım maliyetleri düşüktür
Makinalar oldukça basittir
Enerji tüketimleri düşüktür
Pirinada kalan nem ve yağ oranı düşüktür ***
Daha az miktarda atık su (karasu) üretilir
Preslerin Dezavantajları:
İşlem kesiklidir
Torbacıkların kontaminasyonu söz konusu olabilir
İşçilik maliyetleri yüksektir
II- Santrifüj Yöntemiyle Yağ Elde Etme: Santrifüjleme zeytin yağı işlemede daha yeni bir yöntemdir. İşlemin esası ezmede bulunan yağ, su ve çözünmeyen katıların yoğunluk farklarına dayanılarak ayrım yapılmasıdır. Seperasyon veya ayırım daha çok yatık santrifüjlerde gerçekleştirilir (yatık santrifüj à dekantör). Santrifüjde ayırım hızı Stokes yasasına göre belirlenir. Buna göre:
V = D2 x (d2 – d1) W2 r
18 t
D à Su damlacıklarının çapı
d1 à Yağın yoğunluğu
d2 à Suyun yoğunluğu
W à Santrifüjün dönüş hızı
r à Santrifüj kolu (santrifüjün etkin yarıçapı)
t à Yağın viskozitesi
Kırma ve karıştırmadan sonra yağ ya tamamen serbest haldedir ya da mikrojeller içerisinde hapsedilmiş durumdadır veya kuvvetli bir emülsiyon halindedir. Serbest yağı santrifüjle almak da oldukça kolaydır ancak mikrojeller içindeki yağı santrifüjle almak için mutlaka su kullanılmalıdır.
Dekantörden optimum verim elde etmede en önemli etkenlerden birisi kapasite kullanımıdır. Aşırı yüklemelerde düşük verim elde edilir çünkü karasudan yağın ayrılması zorlaşır. Diğer bir faktör ise ezmeye eklenecek suyun miktarıdır. Bu miktar ezmenin özelliklerine ve santrifüjün tipine göre değişir ve işlenecek ezmeye göre deneysel olarak önceden belirlenmelidir. Genel olarak bu dönemlerde elde edilen yağın temiz olmasına ve çıkan suyunda viskoz olmamasına dikkat edilir. Diğer taraftan ilave edilecek suyun sıcaklığı da son derece önemlidir. Özellikle flavour bileşiklerinin tahrip olması açısından dekantöre verilecek ezmenin sıcaklığı 20-25 °C’ yi geçmemelidir.
Santrifüjle Yağ İşlemenin Avantajlar:
İşlemede otomasyon sağlanabildiği için işgücü maliyeti son derece düşüktür
Paslanmaz çelik materyaller kullanıldığı için metal bulaşısı minimumdur
Torbacık kullanılmadığı için yağın kontaminasyonu söz konusu değildir
Santrifüjle Yağ İşlemenin Dezavantajlar:
Yatırım maliyetleri yüksektir
Fazla miktarda su kullanıldığı için önemli oranda fenolik madde kaybı söz konusudur*
Enerji tüketimi yüksektir
Prina yüksek oranda nem içerir
Yüksek miktarda üretilen atık su çevre kirliliği sorunu yaratır
III – Sinolea / Seçici Filtrasyon Yöntemi / Perkolasyon: Zeytin yağının ezmeden ayrılmasında presleme ve santrifüjün yanında santrifüjle kombine edilerek kullanılan bir yöntemdir. Bu yöntemde su ve yağın iç yüzey geriliminden yararlanılarak ayırım yapılır. Üzerinde çıkıntılar bulunan çelik plakalar ezmenin içerisine daldırıldığında yağın iç yüzey gerilimi daha az olduğundan yağ ile kaplanır ve bu şekilde yağın ekstraksiyonu sağlanır.
Seçici filtrasyonda verimi ezmenin özellikleri ve işlem süresi belirlemektedir. Özellikle düşük nem içeriğine sahip ezmelerden yüksek verim elde edilir. Verim % 40’ tan % 80’ e kadar değişebilir. Verimi etkileyen diğer bir faktör yağ damlacıklarının membranlar tarafından sarılmış olmasıdır. Bu yöntemde ezme ısıtılarak verim arttırılır. Ezmenin nemi yüksekse içine bir miktar prina ilave edilerek nem düşürülür.
İşlemin Avantajlar:
1. Continue sistemlerde kullanılabildiği için işgücü maliyeti oldukça düşüktür
2. Elde edilen yağ çok iyi aroma ve flavoura sahiptir
3. Gerek uçucu gerekse fenolik bileşikler bu işlemde korunur
Zeytin Yağı İşleme Sistemleri
Temelde zeytin yağı işleme sistemleri, sistemin pirinada bıraktığı nem oranına göre 2’ ye ayrılır. Birincisi, pirinada düşük nem bırakan (% 25-30) sistemler (presleme). İkincisi, pirinada yüksek oranda nem bırakan sistemler (% 45’ ten çok) (santrifüj dekantörler ve kombine sistemler).
1. Presle Çalışan Zeytin Yağı İşletmeleri:
Zeytin meyvesi
Yaprakların ayrılması
Yıkama
Yoğurma
Presleme
Yağ + Karasu Pirina
Santrifüj (dikey)
Zeytin yağı Atık su
2. Santrifüjle Çalışan Zeytin Yağı İşletmeleri:
Zeytin meyvesi
Yaprakların ayrılması
Yıkama
Kırma
Yoğurma
Su ilavesi (% 60-70)
Dekantör (yatık santrifüj)
Pirina Su + Yağ Sıvı faz + Yağ
Santrifüj (dikey)
Zeytin yağı Atık su
Santrifüj (dikey)
Zeytin yağı Atık su
- Üç fazlı dekantör akım şeması (yatık santrifüj)
2.1. İki Fazlı Santrifüjle Zeytin Yağı İşleyen İşletmeler:
Pirinada fazla nem kalmakla birlikte, atık su miktarı çok düşüktür. Üçlü sisteme göre çevre dostu bir sistemdir (üçlü sistemde atık su miktarı fazladır). Bu sistemde su ilavesi de yoktur.
Zeytin meyvesi
Yaprakların ayrılması
Yıkama
Kırma
Yoğurma
Dekantör (yatık santrifüj)
Pirina Su + yağ
Santrifüj (dikey)
Zeytin yağı Atık su
3. Kombine (Selektif Filtrasyon Santrifüj) Sistemi ile Çalışan Zeytin Yağı İşletmeleri (Perkolasyon/Sinolea Sistemi):
Acapulco à Filtre olarak ilk kez pamuğu kullanmıştır (1911)
Acapulco – Quintanilla à Filtre materyalini değiştirmiştir (1930’ larda)
Alpin tipi ekstraktör à Herbir tablasında 12x2 m ebatlarında 1500 adet bıçak vardır. Sistemin prensibi yağ ve suyun yüzey gerilimi farkından yaralanarak yağı tutmaktır.
Zeytin meyvesi
Yaprakların ayrılması
Yıkama
Kırma
Sinolea (Perkolasyon/Seçici filtrasyon)
Sinolea yağı + su Yağlı pirina
Dikey santrifüj Su ilavesi
Sinolea yağı Atık su Yoğurma
Dekantör
Dekantör yağı + su Atık su + su
Santrifüj
Yağ Atık su
Santrifüj
Yağ Atık su
- Kombine sistem akım şeması
PENDOLINO
ALSO KNOWN AS:
MAURINO FIORENTINO, PIANGENTE
AREA OF ORIGIN:
TUSCANY
DIFFUSION AREA:
In Tuscany and Umbria in Italy. It is also present in orchards established in extra Mediterranean areas (Australia and South America).
TREE:
This is a slow growing cultivar of limited development with a very obvious weeping habit. The crown is dense and abundant with leaves of medium size which are lanceolate, thin, long and rather dark green-gray in color.
FRUIT:
Its form is ellipsoidal, asymmetrical with a rounded tip and weights between 1.2-2 grams. It generally matures simultaneously, although the time for maturation is intermediate in relation to the other Tuscan cultivars. The drupe is black in color with a pruinose surface. It can be a very productive cultivar when grown in fertile soils.
AGRONOMICAL CHARACTERS:
Due to its high and constant pollen production, this oil variety is considered an ideal pollinator for most Tuscan oil cultivars. It is self-sterile and prefers Maurino and Leccino as pollinators. It has a mild resistance to cold. Because of its long, flexible branches, it is well-suited to manual harvesting. Medium sensitivity to cold while it is extremely sensitive to olive knot (Pseudomonas savastanoi).
OIL CONTENT:
The drupe has an oil content between 18 and 20%. The oil has a delicate flavour and it’s pleasant.
HARVEST TIME:
The olives ripen mid-season.
OTHER CHARACTERS:
It is a cultivar widely appreciated by growers for its high fruit production and plays a crucial role as an excellent pollinator, both for table and oil cultivars.
NOCELLARA DEL BELICE
ALSO KNOWN AS:
NUCIDDARA, NEBBA, TUNNA, MAZZARA
AREA OF ORIGIN:
SICILY
DIFFUSION AREA:
Southern Italy.
TREE:
The variety is characterized by the shape of its branches and by the expansive crown of modest growth. The leaves are lanceolate, large and intense green in color.
FRUIT:
The fruit has a notable weight (5-7 grams) with a large base and rounded top. The flesh, which is very consistent in texture and prized for brining, represents 85-88 % of the fruit. The maturation is late but if the fruit is for canning, the harvest is over before winter.
AGRONOMICAL CHARACTERS:
The plant is self-incompatible, of medium and consistent productiveness. Pollinators: include Giarraffa, Biancolilla. It is partially resistant to cold and diseases such as peacock spot (Cycloconium oleaginum) and olive knot (Pseudomonas savastanoi).
OIL CONTENT:
20%. The oil is light and perfumed.
HARVEST TIME:
From September to November in Italy.
OTHER CHARACTERS:
It prefers a deep moist soil. It owes its wide spread planting to the bounty of its production.
MORAIOLO
ALSO KNOWN AS:
RUZZOLINO, MORINELLO, MORELLIN, ORIOLO MORELLINO
AREA OF ORIGIN:
TUSCANY and UMBRIA
DIFFUSION AREA:
Mediterranean area.
TREE:
This is a tree of medium-to-low vigor with branches having a rising, spreading habit. The crown is gathered and has leaves which are elliptical-lanceolate in shape, of medium dimension and gray-dark green color.
FRUIT:
The fruit is rather small (1.5 to 2 grams), rounded and spheroid in shape. Fully mature, it is purple-black in color, but at the correct picking time it is generally purple-green. Early production.
AGRONOMICAL CHARACTERS:
This variety has a relatively high and constant fruit production. It is self-sterile and requires specific pollinators, which are Pendolino and Maurino. It resists salty winds.
OIL CONTENT:
It’s on average between 17 and 20%, but can often be much higher. It has usually low acidity and high quantity of poliphenols. The oil is highly regarded, generally fruity with a slightly bitter aftertaste.
HARVEST TIME:
From mid of October to mid December in Italy.
OTHER CHARACTERS:
Moraiolo is considered a rustic variety, ideal for planting in hilly zones subject to winds. Because of the small size of its fruits together with its tightly attached peduncles this cultivar is not suitable for mechanical harvest. Sensitive to cold and peacock spot (Cycloconium oleaginum).
MEMECİK ZEYTİNİNİN ÖZELLİKLERİ
1-ADI :Taşarası-Aşıyeli-Tekir-Gülümbe-Şehir-Yağlık
2-ORİJİNİ :Muğla ili
3-COĞRAFİ DAĞILIM :İzmir-Aydın-Manisa-Denizli-Muğla-Antalya Sinop-K.maraş-Kastamonu’ya kadar uzanan geniş bir coğrafi dağılıma sahiptir.
4-MEYVE BÜYÜKLÜĞÜ :İri
5-MEYVE ŞEKLİ :Oval
6-OLGUN MEYVE RENGİ :Koyu vişne-siyah
7- OLGUN MEYVE ET RENGİ :Kabuk altındaki meyve eti vişne renginde olup çekirdeğe doğru açılır ve krem rengini alır.
8- OLGUN MEYVE ETİ SERTLİĞİ :Orta sertlikte
9-MEYVE BAĞLANTISI :Et - çekirdek bağlantısı oldukça kuvvetlidir. 10-ÇEKİRDEK BÜYÜKLÜĞÜ :Küçük
11-ÇEKİRDEK ŞEKLİ :Oval
12-FİZYOLOJİK ÖZELLİKLER :
a)Çiçeklenme Dönemi : 16 Mayıs-6 Haziran
b) Meyve Bağlama Dönemi : 20 Mayıs-11 Haziran
c) Yeşil Olum Dönemi : Ekim ayının ilk yarısıdır.
d) Siyah Olum Dönemi : 15 Kasım-15 Aralık
e) Üretilme Şekli : Çekirdeklerin köklenme oranı orta düzeyde olup aşılama veya yeşil dal çelikleri ile üretimi yapılabilir.
f) Etmenlere Karşı Duyarlılığı : Soğuk ve kuraklık gibi dış etmenlere karşı aşırı duyarlı değildir. Değişik çevre koşullarına uyum sağlayabilir. İyi giyimli olup budama hatalarına karşı kısmen toleranslıdır.
13-ÜRÜNÜN DEĞERLENDİRİLMESİ: Ürünü yağlık ve sofralık olarak çok yönlü değerlendirilmeye elverişlidir. Yağı koyu yeşilimsi-sarı renkli ve kuvvetli meyve kokuludur. Kimyasal ve duyusal kalite kriterlerine göre Ayvalık çeşidinin yağlarından sonra yer alır. Yeşil olum dönemindeki meyveler İspanyol usulüne göre işlenerek dış Pazar isteklerine uygun nitelikte ürün elde edilir. Ayrıca Memecik Ege Bölgesi’nin siyah sofralığa uygun bir çeşidi olup yapılan çalışmalar sonucunda “Ripe Olive” işleme tekniğine göre de değerlendirilmeye elverişli olduğu tesbit edilmiştir. Çekirdeklerin çimlenme oranı yüksek olup çöğür elde etmek üzere tohumluk olarak kullanılabilir.
2-ORİJİNİ :Muğla ili
3-COĞRAFİ DAĞILIM :İzmir-Aydın-Manisa-Denizli-Muğla-Antalya Sinop-K.maraş-Kastamonu’ya kadar uzanan geniş bir coğrafi dağılıma sahiptir.
4-MEYVE BÜYÜKLÜĞÜ :İri
5-MEYVE ŞEKLİ :Oval
6-OLGUN MEYVE RENGİ :Koyu vişne-siyah
7- OLGUN MEYVE ET RENGİ :Kabuk altındaki meyve eti vişne renginde olup çekirdeğe doğru açılır ve krem rengini alır.
8- OLGUN MEYVE ETİ SERTLİĞİ :Orta sertlikte
9-MEYVE BAĞLANTISI :Et - çekirdek bağlantısı oldukça kuvvetlidir. 10-ÇEKİRDEK BÜYÜKLÜĞÜ :Küçük
11-ÇEKİRDEK ŞEKLİ :Oval
12-FİZYOLOJİK ÖZELLİKLER :
a)Çiçeklenme Dönemi : 16 Mayıs-6 Haziran
b) Meyve Bağlama Dönemi : 20 Mayıs-11 Haziran
c) Yeşil Olum Dönemi : Ekim ayının ilk yarısıdır.
d) Siyah Olum Dönemi : 15 Kasım-15 Aralık
e) Üretilme Şekli : Çekirdeklerin köklenme oranı orta düzeyde olup aşılama veya yeşil dal çelikleri ile üretimi yapılabilir.
f) Etmenlere Karşı Duyarlılığı : Soğuk ve kuraklık gibi dış etmenlere karşı aşırı duyarlı değildir. Değişik çevre koşullarına uyum sağlayabilir. İyi giyimli olup budama hatalarına karşı kısmen toleranslıdır.
13-ÜRÜNÜN DEĞERLENDİRİLMESİ: Ürünü yağlık ve sofralık olarak çok yönlü değerlendirilmeye elverişlidir. Yağı koyu yeşilimsi-sarı renkli ve kuvvetli meyve kokuludur. Kimyasal ve duyusal kalite kriterlerine göre Ayvalık çeşidinin yağlarından sonra yer alır. Yeşil olum dönemindeki meyveler İspanyol usulüne göre işlenerek dış Pazar isteklerine uygun nitelikte ürün elde edilir. Ayrıca Memecik Ege Bölgesi’nin siyah sofralığa uygun bir çeşidi olup yapılan çalışmalar sonucunda “Ripe Olive” işleme tekniğine göre de değerlendirilmeye elverişli olduğu tesbit edilmiştir. Çekirdeklerin çimlenme oranı yüksek olup çöğür elde etmek üzere tohumluk olarak kullanılabilir.
MAURINO
ALSO KNOWN AS:
MAURINO LUCCHESE
AREA OF ORIGIN:
LUCCA (TUSCANY)
DIFFUSION AREA:
Tuscany and Central Italy.
TREE:
Maurino is medium-sized, typically Tuscan oil variety. It is of medium vigor with a pendulous habit, while the fruiting branches are delicate with rising tips. The leaves are lanceolate, of medium size and are grayish-green in color.
FRUIT:
The fruit is between 1.5-2 grams in weight, ellipsoidal and slightly asymmetrical in shape and when fully mature is purple-black in color.
AGRONOMICAL CHARACTERS:
The cultivar is self-sterile, it needs a pollinator which can be Pendolino, Leccino, Frantoio or Moraiolo. It has a low ovarian abortion rate, generally under 19%. Production is good, although slightly alternate, and it has a medium resistance to cold and diseases such as peacock spot (Cycloconium oleaginum ) and olive knot (Pseudomonas savastanoi).
OIL CONTENT:
It is medium between 14 and 18%, but the quality is high. The oil is delicate and not overly fruity.
HARVEST TIME:
End of November and beginning of December in Italy.
OTHER CHARACTERS:
This is an excellent pollinator for Moraiolo and Pendolino and can be cultivated in cold, humid zones which are subject to fog. It is widely appreciated for its ability to produce significant amount of fertile pollen and for its compatibility with a wide range of other olive cultivars. Because of the small size of its fruits this cultivar is not suitable for mechanical harvest.
LECCINO
ALSO KNOWN AS:
LECCIO
AREA OF ORIGIN:
TUSCANY
DIFFUSION AREA:
Italy, Argentina, Australia, Jordan, Israel and New Zealand.
TREE:
The plant, a widely diffused oil variety, is vigorous with an open semi-pendulous habit. The crown is ample and expansive with many pendulous small branches which are curved at the tip. The leaves are of medium dimension, elliptical-lanceolate in shape and greenish-gray in color. The underside has a yellowish hue.
FRUIT:
The drupe is of medium size (2 to 2.5 grams), ellipsoidal and slightly asymmetrical in shape with a rounded tip and flattened base. The maturation is early and simultaneous. The fruit is purple-black although dark green at the optimal picking time.
AGRONOMIC CHARACTERS:
The variety is self-sterile and so needs a pollinator, principally Pendolino or Maurino, although Frantoio and Maraiolo are also effective. Production is constant with no evident alternative bearing when the orchard is properly managed. It has good resistance to a number of pathogens including olive knot (Pseudomonas savastanoi) and peacock spot (Cycloconium oleaginum).
OIL CONTENT:
It has a variable oil content of between 16 and 21%, mildly fruity and delicate. The oil is not always of a high quality standard especially when grown in warmer areas.
HARVEST TIME:
From the end of October to the beginning of December in Italy.
OTHER CHARACTERS:
This is a very rustic variety, widely planted throughout the world. More recently it has been used for the production of table olives, semi-ripe or black.
KORONEIKI
ALSO KNOWN AS:
KORONI, KRITIKIA, LANDOLIA, PSYLOLIA
AREA OF ORIGIN:
GREECE
DIFFUSION AREA:
Greece, such as Crete and Samos.
TREE:
A tree of medium vigor with a spreading habit and an open canopy. The leaves are elliptic lanceolate short and narrow.
FRUIT:
The fruit is small ovoid and slightly asymmetric. It ripens early and yields are high and constant.
AGRONOMICAL CHARACTERS:
An early bearer it also flowers early and produces lots of pollen. Often planted with Mastodies as a pollinizer.
OIL CONTENT:
Very high. The oil is greenish, with a light, fruity flavour. It has a good shelf life.
HARVEST TIME:
Early fall (September) in Greece.
OTHER CHARACTERS:
It is resistant to drought but does not tolerate the cold. It is resistant to olive leaf spot but sensitive to olive knot. The oil is high in oleic acid and very stable. The fruit is tightly attached and not suitable for machine harvest.
KALAMATA
ALSO KNOWN AS:
KALAMON, CHONDRDIA
AREA OF ORIGIN:
GREECE
DISTRIBUTION AREA:
Greece, Italy, Argentina, Australia, South Africa, Israel.
TREE:
A tree of strong vigor with an erect habit and canopy of medium density. The leaves are long, broad and flat and of an elliptic lanceolate shape.
FRUIT:
A fruit of high weight of an elongated asymmetric shape that is quite distinctive. While it makes excellent oil it is chiefly grown for Greek style black olives. It is freestone with a good pit to pulp ratio.
AGRONOMICAL CHARACTERS:
Productivity is high but alternate. Flowering is intermediate. Beginning of bearing is intermediate. Overall this variety is of medium hardiness.
OIL CONTENT:
Medium oil content (12-18%) of good quality.
HARVEST TIME:
Fruit ripens mid to late season.
OTHER CHARACTERS:
This variety is resistant to cold but sensitive to excessively hot climates. Somewhat susceptible to olive leaf spot and verticillium wilt but resistant to olive knot (Pseudomonas savastanoi).
BORNOVA ZEYTİNCİLİK ARAŞTIRMA ENSTİTÜSÜNÜNBÖLGELERE GÖRE ZEYTİN TAVSİYE LİSTESİ
Türkiye'de zeytin yetiştiriciliği yapılan 4 önemli ana bölge için,çeşitli araştırmalar ve gözlemler doğrultusunda, tavsiye edilmesiuygun görülen çeşitlerin listesi aşağıda verilmiştir.
Ege Bölgesi
Kuzey Ege: Ayvalık, Gemlik, Uslu, Domat, Çelebi(Eşek Zeytini)
Güney Ege: Memecik, Domat, Yamalak Sarısı, Erkence, Tavşan Yüreği,Manzanilla
Marmara Bölgesi
Gemlik, Karamürsel Su, Domat, Samanlı
Akdeniz Bölgesi
Batı Akdeniz: Tavşan Yüreği, Kan Zeytini, Büyük Topak Ulak(Çilli),Uslu, Gemlik
Doğu Akdeniz: Sarı Ulak, Büyük Topak Ulak, Halhalı, Gemlik, Ayvalık
Güney Doğu Anadolu Bölgesi
Nizip Yağlık, Kilis Yağlık, Halhalı, Edincik Su, Tavşan Yüreği,
Not: Güney Doğu Anadolu Bölgesi için Gemlik ve Ayvalık çeşitlerinindaha ziyade bölgede yer alan barajlar çevresindeki nisbi rutubetiyüksek bölgelerde yetiştirilebileceği özellikle Gemlik çeşidinden kuruyetiştiricilik şartlarında beklenen sonuçların elde edilemeyeceği dikkate alınmalıdır.
GEMLİK" ZEYTİN ÇEŞİDİ'NE AİT ESAS ÖZELLİKLER
1. Adi ve Sinonimleri : Gemlik , Trilye, Kaplık, Kıvırcık, Kara.
2. Orijini : Bursa'nın Gemlik İlçesi
3. Coğrafi Dağılımı : Bursa, Tekirdağ, Kocaeli, Bilecik, Kastamonu, Zonguldak, Sinop, Samsun, Trabzon, Balıkesir, İzmir, Manisa, Aydın, İçel, Adana, Antalya, Adıyaman İllerinde yetişmekte ve geniş bir coğrafî dağılım göstermektedir.
4. Morfolojik Özellikleri
Ağaç Kuvveti : Orta kuvvettedir.
Habitusu : Genellikle orta büyüklükte, düzgün yuvarlak bir taç oluşturur.
Taç Yoğunluğu : Dallanma durumu iyi
Dalların Rengi : Yeşil-gri renkte ve boğum araları kısadır.
Dalların Açı Durumu : Ana dallar dik açılı, genç dallar geniş açılıdır. Etek dallar ağaca sarkık bir görünüm vermektedir.
Gövdenin Kuvveti : Orta kuvvette.
Gövde Rengi : Gri-yeşil.
Gövde Yüzeyinin Durumu : Gövde üzerinde yumru oluşumları ve oluk şeklinde girintiler bulunur. Kabuk genellikle düzgündür.
Yaprak Şekli : Kısa-geniş eliptik.
Sap Rengi : Gri-yeşil.
Ortalama Boy : 50.68 mm.
Ortalama Çiçek Sayısı : 14
Meyve Büyüklüğü : Orta
Şekli : Yuvarlağa yakın silindirik.
Ağırlığı (100 meyve) : 372.80 gr.
Hacmi(100 meyve) : 370.00 cm3
1 kg.daki Meyve Sayısı : 268 adet
% Et Oranı : 85.86
% Yağ Oranı : 29.98
Çekirdek Ağırlığı (100 Çekirdek) : 52.70 gr.
Hacmi (100 Çekirdek) : 50.00 cm3
Meyvedeki % Çekirdek : 14.14
5. Fizyolojik Özellikler
Gelişme Kuvveti : Orta kuvvette.
Verimi : Verimli.
Periyodisite Durumu : İyi bakım şartlarında düzenli ürün verir.
Çiçeklenme Dönemi : 12 Mayıs-9 Haziran.
Döllenme Durumu : Kısmen kendine verimlidir. Ayvalık, Çakır, Erkence çeşitleri Gemlik için baba olarak önerilebilir.
6. Önemi
"Doğu Akdeniz Bölgesi" olarak "2003" yılı îtibariyle, toplam 262,613 ton zeytin üretimi ile ülkemizdeki zeytin varlığının % 37.51'i karşılanmıştır. Zeytincilik toplam 460,000 aileye doğrudan gelir sağlamaktadır. Doğu Akdeniz Bölgesinin dağlık, taşlık ve kireçli topraklarında yetiştirilecek en uygun zeytin bitkisi olan Gemlik çeşidi, yetiştiricilere tavsiye edilmektedir.
2. Orijini : Bursa'nın Gemlik İlçesi
3. Coğrafi Dağılımı : Bursa, Tekirdağ, Kocaeli, Bilecik, Kastamonu, Zonguldak, Sinop, Samsun, Trabzon, Balıkesir, İzmir, Manisa, Aydın, İçel, Adana, Antalya, Adıyaman İllerinde yetişmekte ve geniş bir coğrafî dağılım göstermektedir.
4. Morfolojik Özellikleri
Ağaç Kuvveti : Orta kuvvettedir.
Habitusu : Genellikle orta büyüklükte, düzgün yuvarlak bir taç oluşturur.
Taç Yoğunluğu : Dallanma durumu iyi
Dalların Rengi : Yeşil-gri renkte ve boğum araları kısadır.
Dalların Açı Durumu : Ana dallar dik açılı, genç dallar geniş açılıdır. Etek dallar ağaca sarkık bir görünüm vermektedir.
Gövdenin Kuvveti : Orta kuvvette.
Gövde Rengi : Gri-yeşil.
Gövde Yüzeyinin Durumu : Gövde üzerinde yumru oluşumları ve oluk şeklinde girintiler bulunur. Kabuk genellikle düzgündür.
Yaprak Şekli : Kısa-geniş eliptik.
Sap Rengi : Gri-yeşil.
Ortalama Boy : 50.68 mm.
Ortalama Çiçek Sayısı : 14
Meyve Büyüklüğü : Orta
Şekli : Yuvarlağa yakın silindirik.
Ağırlığı (100 meyve) : 372.80 gr.
Hacmi(100 meyve) : 370.00 cm3
1 kg.daki Meyve Sayısı : 268 adet
% Et Oranı : 85.86
% Yağ Oranı : 29.98
Çekirdek Ağırlığı (100 Çekirdek) : 52.70 gr.
Hacmi (100 Çekirdek) : 50.00 cm3
Meyvedeki % Çekirdek : 14.14
5. Fizyolojik Özellikler
Gelişme Kuvveti : Orta kuvvette.
Verimi : Verimli.
Periyodisite Durumu : İyi bakım şartlarında düzenli ürün verir.
Çiçeklenme Dönemi : 12 Mayıs-9 Haziran.
Döllenme Durumu : Kısmen kendine verimlidir. Ayvalık, Çakır, Erkence çeşitleri Gemlik için baba olarak önerilebilir.
6. Önemi
"Doğu Akdeniz Bölgesi" olarak "2003" yılı îtibariyle, toplam 262,613 ton zeytin üretimi ile ülkemizdeki zeytin varlığının % 37.51'i karşılanmıştır. Zeytincilik toplam 460,000 aileye doğrudan gelir sağlamaktadır. Doğu Akdeniz Bölgesinin dağlık, taşlık ve kireçli topraklarında yetiştirilecek en uygun zeytin bitkisi olan Gemlik çeşidi, yetiştiricilere tavsiye edilmektedir.
FRANTOIO
ALSO KNOWN AS:
FRANTOIANO, CORREGGIOLO, RAGGIO GENTILE, RAZZO
AREA OF ORIGIN:
TUSCANY
DIFFUSION AREA:
Grown mainly in center/south of Italy. Also grown in other countries including Argentina, Australia, California, Chile, Jordan and Spain. It’s an oil variety particularly wide-spread and appreciated throughout the world because of its high yield and very good quality.
TREE:
The plant is of medium vigor, semi-drooping with an open structure and fruiting branches which are long, slender and flexible. The leaves are elliptical, lanceolate, of medium dimension and glossy dark green.
FRUIT:
The drupe is of medium size (between 1.5 and 2.5 grams), extended oval in form with well visible, sparse whitish markings. Maturation is late and gradual. When mature the fruit is purple-black.
AGRONOMICAL CHARACTERS:
The tree is self-fertile with high, constant productivity. It is extremely early in setting fruit and has an ovarian abortion rate which rarely exceeds 10%, sometimes being even as low as 1%.
OIL CONTENT:
It is rich in oil (between 17 and 22%) which is very fruity and notably aromatic.
HARVEST TIME:
The olives ripen late in the season. They are usually harvested between November and December in Italy.
OTHER CHARACTERS:
While the self-fertile character of the tree guarantees a high and constant fruit production, the presence of a pollinator further increases it. This peculiar productive characteristic, as well as the quality of its oil makes Frantoio a highly valuable and irreplaceable variety. Sensitive to frost, peacock spot (Cycloconium oleaginum) and olive knot (Pseudomonas savastanoi).
CORATINA
ALSO KNOWN AS:
RACIOPPA di CORATO, RACEMA
AREA OF ORIGIN:
PUGLIA
AREA OF DIFFUSION:
Molise (a region of Italy) as well as many new producing Countries (mainly South Africa, South America and Australia).
TREE:
A plant of medium size and moderately pendulant shape. The expansive crown tends towards a globular shape and has long flexible branches. The leaf is deep green in color, elliptical in shape and ends in a slightly mucronate shape.
FRUIT:
Large drupes (5-6 grams) that are elongated ovals and slightly asymmetrical in shape. Ripening is mid to late season in Italy (November-December).
AGRONOMICAL CHARACTERS:
This variety is self-sterile, of high constant production with a low percentage of aborted ovaries. Pollinators: Frantoio, Leccino, Moraiolo. It has a good resistance to drought, cold and in general to all parasites of the olive tree.
OIL CONTENT:
Usually high yield at the mill (21-23%) as well as high quantity of poliphenols (590 mg/kg). Its oil, when freshly extracted, is fruity and pungent with bitter aftertaste.
HARVEST TIME:
From November to January in Italy. They are harvested when the olives start to turn black at the tip. When grown in warmer areas, usually Coratina is harvested when olives from green would turn yellowish.
OTHER CHARACTERS:
This variety is characterized by early production and by its very good adaptability to different soils and climates.
BIANCOLILLA
ALSO KNOWN AS:
BIANCUZZA, RIZZA, BIANCOLIDDA, BIANCHETTA, SIGRUNA, NAPOLETANA.
AREA OF ORIGIN:
SICILY
DISTRIBUTION AREA:
Southwestern Sicily.
TREE:
A plant of great vigor with a dense crown and expansive habit. The leaves are medium-small, lanceolate and dark green.
FRUIT:
An oil cultivar with symmetrical oval-conical fruit and medium weight (2.5-3.0g). At harvest the olives are distinctive red-violet color.
AGRONOMICAL CHARACTERS:
A partly self incompatible variety that is greatly aided in setting fruit by cross pollination. A variety of elevated production, but with a tendency towards alternate bearing. Good resistance to cold, drought and to peacock spot (Cycloconium oleaginum).
OIL CONTENT:
Medium, 15% to 18%, very aromatic and excellent quality.
HARVEST TIME:
Harvesting starts in early October, goes to mid-November in Sicily.
OTHER CHARACTERS:
The ideal condition for this variety is high southern hills if the climate and soil are good. Biancolilla is a good pollinator for other oil varieties.
BARNEA
AREA OF ORIGIN:
ISRAEL
DISTRIBUTION AREA:
Palestine, Australia, Argentina, Jordan and New Zealand.
TREE:
Vigorous, erect-growing tree with thin fruiting branches. The crown is loose and open.
FRUIT:
Medium-sized, elongated, bent, wide at the base and narrow at the apex. Often ending with a nipple. The green fruit has a rough surface. At green maturation the fruit is pale yellow-green, turning smooth with a deep black color at black maturation. The mesocarp is bright and has a smooth texture.
AGRONOMICAL CHARACTERS:
Under irrigation, the tree develops a full-sized canopy and gives a commercial yield by the third year after planting under good management conditions. The cultivar needs summer irrigation to realize its full potential. Alternance is relatively small. Barnea responds well to mechanical harvesting. The cultivar has some resistance to Peacock spot (Cycloconium oleaginum). It has the potential to suffer from root rot in wet soils.
OIL CONTENT:
Medium to high: under full irrigation, the oil content can reach the significant yield of 20-23%.
OTHER CHARACTERS:
Potential for heavy, early cropping. The cultivar was developed for oil extraction, but it is also suitable for high-quality black pickles.
ASCOLANA TENERA
AREA OF ORIGIN:
MARCHES
DISTRIBUTION AREA:
Central Italy.
TREE:
A vigorous plant with a very dense crown of an upward shape and slightly drooping fruiting branches. The leaves are regular, elliptical, of medium size and an intense green color.
FRUIT:
The fruit is ellipsoidal in shape, slightly asymmetrical with a top that is rounded or slightly sub-conical, light green in color at harvest and used for table fruit because of its very large size (8-10g). The flesh represents about 86-87% of the fruit and is of a milky white color.
AGRONOMICAL CHARACTERS:
An auto-incompatible cultivar with a high percentage of aborted ovaries. Pollinators: Rosciola, Leccino, Frantoio, Pendolino. Good resistance to cold but sensitive to peacock spot (Cycloconium oleaginum).
OIL CONTENT:
15-16% by weight. Although the percentage of oil is not high its quality is excellent.
HARVEST TIME:
From 20th September to 10th October in Italy.
OTHER CHARACTERS:
Not withstanding the delicate quality of the flesh, this cultivar is very valued and is used and appreciated all around the world.
ZEYTİN ve ZEYTİNYAĞI SEKTÖRÜ
Nizip Ticaret Odası Toplantı salonunda 9 Kasım2009 Cuma günü saat 10.30’da başlayan toplantıya çevre il ve ilçelerimizin sivil toplum kuruluşları yanı sıra Nizip ve Mut Kaymakamlarımız, Tarım İl ve İlçe Müdürlüğü bürokratlarımız, EZZİB, sektörün çeşitli kesimlerine mensup kurum temsilcileri, Zeytindostu Derneği ve Gaziantep Milletvekilimiz Mehmet Sarı katılmışlardır.
Protokol konuşmalarında söz alan konuşmacılar pek çok konuyu ve Zeytin-Zeytinyağı ürünlerimizin Milli ürün statüsüne kavuşturulması değerlendirmiş sonrasında Nizip Antepfıstığı ve Zeytin Üreticileri Derneği tarafından bölge hakkında izleyicilere özet bilgi sunulmuştur.
Bölgeye uygun zeytin fidanı türlerinin tespiti ve Yeni teknoloji ile yapılabilecek olan hasat ve sıkım teknikleri bölümünde kuraklığa dayanıklı olmayan Trilye(gemlik)türünün çok yaygın olarak dikildiği ancak kuraklık nedeniyle mevcut zeytinliklerde önemli zararlar oluştuğunu, ve artık yeni plantasyonlarda tercih edilmediği, bölgeye adapte olmuş çeşitlerde kuraklıktan daha az zarar gördüğü, Kilis ilçesindeki koleksiyon bahçesindeki adaptasyon çalışmalarının Kilis’in bölgeyi tamamen temsil etmemesi nedeniyle sorun oluşturduğunu, Antepfıstığı Araştırma Enstitüsü tarafından Nizip yağlık çeşidinden 40 tip ve Kilis yağlık çeşidinden 30 tip gözlem altında tutularak seleksiyon çalışması yapıldığı ve çalışmanın ilk aşamasının bu yıl sonuçlanacağı, Nizip’teki mikroklima bölgelerinin var olması nedeniyle her yere aynı çeşidin tavsiye edilmesinin doğru olmadığı, bölgesel ve diğer çeşitlerin de aynı şartlarda yarıştırılarak bölgeye en uygun çeşitlerin üreticilerimize tavsiye edileceği, Suriye’den Saurani ve bölgemizde Saurani olarak bilinen ve yayılan ancak muhtemelen yine Suriye menşeli Qaisi-Kaissy çeşidi olduğu ve bölgesel çeşitlere önem verilerek çeşit karmaşasına son verilmesi ve fidan üretiminin zeytin politikaları içinde mutlaka yer alması, gen bankası oluşturulması ve sulama, toprak analizi ve benzeri diğer modern tarım uygulamalarının verime olan etkisi nedeniyle zeytincilik eğitimi verilmesi gerektiği, hasadın modern yöntemler ile ağaca zarar vermeden yapıldığında her yıl ürün almanın mümkün olduğu uygulayıcılar tarafından da anlatılarak değerlendirilerek gerekli mekanizasyonun köy tüzel kişilikleri tarafından veya ortaklaşarak satın alınabileceği değerlendirildi.
Sıkım tekniklerinde sektörümüze yönelik olarak Kırsal kalkınmalarda ve kalkınma Ajansı teşviklerinde yeni tesislere öncelik verilerek eski tesislerin ve teknolojilerinin yenilenememesinin yanlışlığı ve gıda üretimine uygun hale getirilmesinin gerekliliği değerlendirilerek ve bu konuda çalışmalar yapılması istendi.
Zeytinyağı depolama teknikleri ve bölgenin ihracat potansiyelinin değerlendirilmesi bölümünde çeşitli dış etkenlerden etkilenerek kalite kaybına uğramaması için zeytinyağının depolanmasının önemi, kromnikel ve cam kapların uygunluğu, tüketici ambalajında kısa sürede tüketime yetecek boyutlardaki ambalajın sağladığı yararlar, ürünün daha iyi değerlendirilmesinde ve saklanmasında tadım kurslarının coğrafi işaretlemenin ve yöresel markaların payı ve önemi değerlendirilerek ihracatta ve iç pazarda da stoklama tesis ve kurumlarının da gerekliliği, Çin fuarında Nizip Zeytinyağlarının tadımının yaptırılabileceği değerlendirildi.
Tağşiş ve kalite sorunu bölümünde markasız satışların ürüne ve üreticiye zararı, markalı satışlarda garanti mührü ve/veya emniyet bandı uygulamalarının tüketiciye güven sağlayacağı, Coğrafi İşaretle ve üretimi yapılan yağların ambalajları üzerinde Nizip Zeytin yağı logosu yapılarak ürünün korunması, konuyla ilgili olarak gerekli yasal düzenlemelerin ilgili kurumlar nezdinde acilen girişimde bulunulması değerlendirilmiştir.
Kamuoyunun bilgisine arz olunur.
Saygılarımızla
Hasan Köşklü Abidin Tatlı
Toplantı Moderatörü Toplantı Raportörü
Protokol konuşmalarında söz alan konuşmacılar pek çok konuyu ve Zeytin-Zeytinyağı ürünlerimizin Milli ürün statüsüne kavuşturulması değerlendirmiş sonrasında Nizip Antepfıstığı ve Zeytin Üreticileri Derneği tarafından bölge hakkında izleyicilere özet bilgi sunulmuştur.
Bölgeye uygun zeytin fidanı türlerinin tespiti ve Yeni teknoloji ile yapılabilecek olan hasat ve sıkım teknikleri bölümünde kuraklığa dayanıklı olmayan Trilye(gemlik)türünün çok yaygın olarak dikildiği ancak kuraklık nedeniyle mevcut zeytinliklerde önemli zararlar oluştuğunu, ve artık yeni plantasyonlarda tercih edilmediği, bölgeye adapte olmuş çeşitlerde kuraklıktan daha az zarar gördüğü, Kilis ilçesindeki koleksiyon bahçesindeki adaptasyon çalışmalarının Kilis’in bölgeyi tamamen temsil etmemesi nedeniyle sorun oluşturduğunu, Antepfıstığı Araştırma Enstitüsü tarafından Nizip yağlık çeşidinden 40 tip ve Kilis yağlık çeşidinden 30 tip gözlem altında tutularak seleksiyon çalışması yapıldığı ve çalışmanın ilk aşamasının bu yıl sonuçlanacağı, Nizip’teki mikroklima bölgelerinin var olması nedeniyle her yere aynı çeşidin tavsiye edilmesinin doğru olmadığı, bölgesel ve diğer çeşitlerin de aynı şartlarda yarıştırılarak bölgeye en uygun çeşitlerin üreticilerimize tavsiye edileceği, Suriye’den Saurani ve bölgemizde Saurani olarak bilinen ve yayılan ancak muhtemelen yine Suriye menşeli Qaisi-Kaissy çeşidi olduğu ve bölgesel çeşitlere önem verilerek çeşit karmaşasına son verilmesi ve fidan üretiminin zeytin politikaları içinde mutlaka yer alması, gen bankası oluşturulması ve sulama, toprak analizi ve benzeri diğer modern tarım uygulamalarının verime olan etkisi nedeniyle zeytincilik eğitimi verilmesi gerektiği, hasadın modern yöntemler ile ağaca zarar vermeden yapıldığında her yıl ürün almanın mümkün olduğu uygulayıcılar tarafından da anlatılarak değerlendirilerek gerekli mekanizasyonun köy tüzel kişilikleri tarafından veya ortaklaşarak satın alınabileceği değerlendirildi.
Sıkım tekniklerinde sektörümüze yönelik olarak Kırsal kalkınmalarda ve kalkınma Ajansı teşviklerinde yeni tesislere öncelik verilerek eski tesislerin ve teknolojilerinin yenilenememesinin yanlışlığı ve gıda üretimine uygun hale getirilmesinin gerekliliği değerlendirilerek ve bu konuda çalışmalar yapılması istendi.
Zeytinyağı depolama teknikleri ve bölgenin ihracat potansiyelinin değerlendirilmesi bölümünde çeşitli dış etkenlerden etkilenerek kalite kaybına uğramaması için zeytinyağının depolanmasının önemi, kromnikel ve cam kapların uygunluğu, tüketici ambalajında kısa sürede tüketime yetecek boyutlardaki ambalajın sağladığı yararlar, ürünün daha iyi değerlendirilmesinde ve saklanmasında tadım kurslarının coğrafi işaretlemenin ve yöresel markaların payı ve önemi değerlendirilerek ihracatta ve iç pazarda da stoklama tesis ve kurumlarının da gerekliliği, Çin fuarında Nizip Zeytinyağlarının tadımının yaptırılabileceği değerlendirildi.
Tağşiş ve kalite sorunu bölümünde markasız satışların ürüne ve üreticiye zararı, markalı satışlarda garanti mührü ve/veya emniyet bandı uygulamalarının tüketiciye güven sağlayacağı, Coğrafi İşaretle ve üretimi yapılan yağların ambalajları üzerinde Nizip Zeytin yağı logosu yapılarak ürünün korunması, konuyla ilgili olarak gerekli yasal düzenlemelerin ilgili kurumlar nezdinde acilen girişimde bulunulması değerlendirilmiştir.
Kamuoyunun bilgisine arz olunur.
Saygılarımızla
Hasan Köşklü Abidin Tatlı
Toplantı Moderatörü Toplantı Raportörü
12 Kasım 2009 Perşembe
ARBEQUİNA
İspanya’nın Kuzeydoğu bölgesi olan Katalonya’da yetiştirilir. Kendine özgü hoş kokusunun yanında kuvvetli meyve tadı ve hafif elma yeşil ot kokusu hissedilir. Salkım biçiminde bol ve küçük tanelidir.
İspanya’nın dışında Arjantin ve Şili’de yetiştirilmektedir. Ağaç orta büyüklükte ve salkım görünümündedir. Yaprakları elips mızrak biçiminde ve parlak koyu yeşil renktedir. Ağacın tacı ortalama büyüklükte ve her yıl az da olsa sürgün verir.
İspanya’nın dışında Arjantin ve Şili’de yetiştirilmektedir. Ağaç orta büyüklükte ve salkım görünümündedir. Yaprakları elips mızrak biçiminde ve parlak koyu yeşil renktedir. Ağacın tacı ortalama büyüklükte ve her yıl az da olsa sürgün verir.
AGRONOMICAL CHARACTERS:
A productive variety that enters into production early. This variety is considered rustic with good resistance to frosts and with high adaptability to different climates and soils (including poor ones). Susceptible to black scale (Saissetia oleae), peacock spot (Cycloconium oleaginum).
OIL CONTENT:
The yield in oil is good (20 - 22%), of excellent quality with good organoleptic characteristics but often associated with low poliphenols content.
HARVEST TIME:
Harvest occurs in mid season (the second half of November), but not all at once.
OTHER CHARACTERS:
A variety that adapts well to dense planting because of its small size, but it is poorly adapted to mechanical harvest by shaker because of the small size of the fruit, the pendant shape of the tree and the strong attachment of the fruit.
YENİ BAŞLAYANLAR İÇİN ZEYTİN ve ZEYTİNYAĞI
Olea prima arborum umnium est yani Zeytin, bütün ağaçların ilkidir.
Bütün yaptıkları Athena’ya methiyeler yağdırmak. Çünkü, egemenlik için deniz tanrısı Poseidon’un yanında poz verirken, medeniyetin meyvesi diye ilan ettiği ilk zeytin ağacını Akropolis’in taşlarının arasından çıkaran odur. Benzersiz bir meyvedir. Taze bir zeytin nefret kadar acıdır ve gerçek aşk gibi az bulunur. Zeytin ağacı bir insanı doğumundan ölümüne kadar rahatlattı ve tanrıçaların yağı, iksir oluverdi.
Zeytinyağının kilometre taşları
M.Ö. 6000 – Zeytin tarımının Suriye’de başlaması
M.Ö. 3000 – Tarım bilgisi ve kültürü Akdeniz’de Doğu’dan Batı’ya doğru yayılmaya başlar.
M.Ö. 2500 – Girit’te bulunan tarih öncesi toprak levhalarda zeytinyağı ve kullanımlarından söz edilir.
M.Ö. 2000 – Eski İsrailliler zeytinyağını rahipleri kutsamakta ve tapınaklardaki kandilleri yakmakta kullanırlar.
M.Ö 1780 – Hammurabi Kanunları zeytin ağacını bir yıl içinde iki ayaktan fazla budamanın ölüm cezasına çaptırılacağını söyler.
M.Ö. 1500 – Zeytinyağı Girit’in en önemli ticaret geliri olarak ortaya çıkar ve Mısır’da kozmetik amaçlarla kullanılır.
M.Ö. 1000 – Yunanistan’da zeytinyağının mutfaktaki kullanımları keşfedilmeye başlanır.
M.Ö. 776 – Kazananlara zeytindalı ve zeytinyağının ödül olarak verildiği ilk Olimpiyat Oyunları yer alır.
M.Ö. 620 – Solon’un zeytin koruma kanununda bir zeytin ağacını kesen veya zarar verenin ölüm cezasına çarptırılacağı yazılır.
M.Ö. 100 – Eski Yunan ve Roma edebiyatında zeytin ağaçlarından, zeytinden ve zeytinyağından söz edilir.
M.S. 100 – Romalılar birkaç değişik zeytinin sınıflandırmasını yaparlar.
M.S. 325 – Konsantin zamanında 2300 yağ distribütörü kent sakinlerinin yemek, kozmetik masaj, vücut bakımı, lamba ve diğer şey için kullandığı zeytinyağını temin eder.
M.S. 1000 – Zeytinyağı az bulunmaya başlar ve bazen nakit yerine kullanılsa da en önemli kullanım alanı dinsel ayinlerdir.
M.S. 1500 – 1600 – İspanyol kaşif ve misyonerler zeytinyağını Yeni Dünya’ya taşırlar.
M.S. 1524 – Meksika’da ilk zeytin ağaçları dikilir.
M.S. 1700 – Fransisyan misyonerler 600 kilometrelik Kaliforniya sahillerine 1800’lerin başlarında zeytin dikerek 21 yerleşim bölgesinden 19’una zeytini götürürler.
M.S. 1870 – Kaliforniya’da ilk ticari zeytin üretimi başlar.
M.S. 1900 – İtalya Kralı I. Umberto İtalya’da zeytin ağacının kesilmesini yasaklar ki bu İtalya’nın bazı kesimlerinde hala yürürlüktedir.
M.S. 1920 – Amerika’ya gelen Avrupalı göçmenler Amerikan mutfağına zeytinyağını sokarlar.
M.S. 1980 – Sağlık ve yemek kitapları aracılığıyla zeytinyağı bilgi ve kültürü dünyaya yayılmaya devam eder.
Yüzyıllardır sırrı çözülemeyen mimari harikası piramitlerin ardındaki sır belki de zeytinyağıdır; Mısır Piramitleri’ni oluşturan taşların hareketini kolaylaştıran başka ne olabilir ki?
M.Ö. 7. yüzyıla gelindiğinde zeytin ağaçları Yunan’da iyice biliniyordu. Zeytin ağacı o kadar kutsal sayılıyordu ki kesimi yasaklayan bir kanun yürürlüğe konulmuştu. Solon’un Zeytin Koruma kanunu olarak bilinen bu kanun, devlet adamı Solon tarafından yazılmıştır. Bu kanuna göre bir zeytin ağacını kesen veya zarar veren kişi mahkemede yargılanacaktır. Suçlu bulunduğu takdirde de ölüme mahkum edilir. Dahası zeytin o kadar değerli ve kutsal sayılırdı ki sadece erdemli erkeklerle bakire kızların meyveleri toplamasına izin verilirdi.
Bilinen en eski yemek kitabı olan ve Apicus tarafından kaleme alınan “De Re Coquinaria” Aşçılık üzerine Hispanya yağının kullanıldığı birçok tarif içerir. Ünlü kaşif Kolomb, gemisindeki her bir tayfa için günlük yaklaşık bir fincan zeytinyağı tüketim miktarı tahsis etmiştir.
Efsaneye göre, Atina’da kente hangi tanrının hakim olacağına belirlemek için bir yarışma düzenlenir. Athena, bilgelik tanrısı, Poesidon, deniz ve at tanrısı ile yarış halindedir. Acaba hangi tanrı Yunanlılara en yararlı ve kutsal hediyeyi verecektir? Poseidon at verirken Zeus yağı, meyvesi ve odunu değerli kabul edilen, barışın ve zenginliğin simgesi kabul edilen zeytini sunan Athena’yı birinci seçer. İnanılır ki Zeus’un heykelini zeytinyağı ile ovan kişiye Zeus, hayatı boyunca bolluk ve uzun yaşam vaat eder.
Mısır’ın en önemli tanrıçalarından Osiris’in eşi ve bereket tanrıçası İsis’in de insanoğluna zeytinin yağının nasıl çıkartılacağını öğreten tanrı olduğuna inanılır. İncil’de zeytinyağından 140 değişik yerde söz edilirken, zeytin ağacının ise yüz değişik yerde adı geçer. Yahudiler için şarabın yanında bol miktarda zeytinyağına sahip olmak Tanrı’nın sevdiği kul olmaya işarettir.
Yunanca’da zeytin anlamına gelen elaia kelimesinin, merhamet ve şefkat anlamlarına gelen eleos kelimesinden geldiği düşünülür.
Peygamberimiz Hz. Muhammet ise bir hadisinde “ Zeytinyağı yiyin ve ağrıyan yerlerinize sürün,çünkü onda yetmiş hastalığa çare vardır. Bunlardan biri de cüzzamdır.
Zeytin bir çok ressama ilham kaynağı olmuştur. Bu ressamların en ustası tam on dokuz değişik zeytin ağacı tablosu olan Van Gogh’dur.
Bu yüzden nasıl kullanırsanız kullanın, zeytinyağının tadını çıkarın.
Zeytinyağı Tutkunları Kulübüne veya Sızma Zeytinyağı Kulübüne bekliyoruz.
Sanki her yerde zeytinyağı var sanırsınız, mahallenizdeki küçük bakkaldan yada gurme lokantadan tutun da indirimli dev alışveriş merkezlerine kadar. Eğer aranızda zeytinyağı için “O da altı üstü bir çeşit yağ canım” diye düşünen varsa, demek ki daha öğreneceği çok şey var.
Alışveriş mağazasına gittiğinizde acaba hangi çeşidini alsam diye düşünüyor musunuz? Hangisi, ne için, ne zaman kullanılır? Aldığınız sızma mı, rafine mi, bu fark çok önemlidir.
Romalılar zeytinyağını beş sınıfa ayırırlardı. Toplumun en üst kesimi olan rahipler, soylular ve atletler en iyi yağı tüketirken, köleler de çürük zeytinlerden çıkarılmış yağla yetinirlerdi. Ne adalet! Romalıların bu beş kategorisi aşağıdaki gibiydi.
- Oleum ex albis uluis : Yeşil zeytinden çıkarılmış yağ
- Oleum viridum : Olgunlaşmaya henüz başlamış zeytinden çıkarılmış yağ.
- Oleum maturum : Olgun zeytinden çıkarılmış yağ.
- Oleum caducum : Yere kendiliğinden düşmüş zeytinden elde edilen yağ.
- Oleum cibarium : Kurtlu veya çürük zeytinden elde edilen yağ.
Sızma zeytinyağı etiketleri şöyle der: Üstün kaliteli zeytinyağı direk olarak zeytinden sadece mekanik yollar kullanılarak elde edilmiştir. Doğal sızma zeytinyağı en üstün kaliteli, en lezzetli ve antioksidan maddeleri en çok barındırandır.
“Il cibo costa meno delle medicine” yemek ilaçtan ucuzdur.
Democratus’a göre bir kişi sadece zeytinyağı ve bal yiyerek 100 yaşına kadar yaşayabilirmiş. Zeytinyağı sağlığımıza verebileceğimiz en iyi besinlerden biridir. Hipokrat, 2500 yıl önce birçok rahatsızlık için zeytinyağını önermiştir. Zeytinyağı, A,D,E ve K vitaminleri bakımından zengin olduğu kadar, omega 3 ve omega 6 gibi çok önemli asitler de içermektedir. Akdeniz’de zeytinyağı 4000 yıldır bir sağlık iksiri olarak görülmektedir.
Tüm yağların arasında zeytinyağı en kolay sindirilenidir. Önemli vitaminlerin emilmesine yardım eder. Linolik asit bir çeşit doymamış yağ asididir. Prostatlangdin denilen ve insan hücrelerinde bulunan, vücudun kendini yenilemesinde önemli yeri olan bir maddenin üretimini sağlar. Sürekli alınması gereken bir yağ asididir.
Zeytinyağı antioksidan, vitamin ve polifenol bakımından zengindir. Polifenoller kalp damar hastalıkları riskini azalttığı gibi tansiyonu da düşürmektedir. Bu yüzden zeytinyağı yaşlanmayı geciktirmek isteyenler için temel kaynaktır aslında. Bu da bedenimize verebileceğimiz en güzel hediyelerden biridir. Zeytinyağı mide asidini ayarlar ve ülseri engeller. Mideyi dinlendirmek için sabah uyandığınızda hiçbir şey yemeden önce sindirimi kolaylaştırmak için bir çorba kaşığı sızma zeytinyağı için. Zeytinyağının diğer bir yararı da katı yiyeceklerin sindirimini ve barsaklardan geçişini kolaylaştırarak kabızlık riskini azaltmasıdır. Birçok araştırma zeytinyağının kalın barsak kanserini önlemeye yardımcı olduğunu göstermektedir.
Soğuk algınlığını nasıl yenmeniz gerektiğinin formülü yıllar öncesine dayanmaktadır. Zeytinyağı ve dövülmüş sarımsak. Ancak arzu ederseniz daha tatlısı mevcuttur. 3 – 4 kaşık limon suyu, 1 bardak bal ve yarım bardak zeytinyağı bir tencereye koyun. Yaklaşık beş dakika kısık ateşte ısıtın. Her iki saatte bir, bir çorba kaşığı için. Ayrıca kulak ağrısına da ılık zeytinyağı damlatabilirsiniz.
Acılı güneş yanıklarında kızarmış deri, zeytinyağı ile ovularak rahatlatılabilinir. Hatta çoğu zaman güneşte yıpranmış aşırı kalma sonucu oluşan yıpranmış cildi de zeytinyağı ile onarabilirsiniz. Yalnız unutmayın zeytinyağı güneşten korunmayı sağlamaz, ancak ve ancak sonrasında oluşacak acı ve ağrıları hafifletmenizde yardımcı olur.
Enteresan bir durum daha… sivrisineklerin zeytinyağı sürülmüş cildi ısırmadıklarını biliyor muydunuz?
Güzelliğiniz cildinizin derinlerinden gelmektedir. Zeytinyağı eski Mısır, Yunan ve Roma’da içine çeşitli bitki özü ve esanslar karıştırılarak ilaç olduğu kadar bir çeşit kozmetik görevi de görmüştür. Yüzyıllar önce zeytinyağı ve su karışımının cilde maksimum güzellik ve parlaklık getireceğini yazmışlar uygulamışlardır.
Hayatta eski olan her şey geri geliyor. Bu yüzden yemekten daha çok kozmetikte kullanma dönemleri yakındır. Zeytinyağına güzellik yağı da denmesi gerekmektedir. Cilde ve saça inanılmaz güzellik katar zeytinyağı.
Sızma zeytinyağı hem yüz hem de vücut için mükemmel bir nemlendiricidir. Bu doğla nemlendiricilerin en büyük avantajı da hazır krem ve kozmetiklerde bulunan hiçbir zararlı maddeyi içermemesidir. Zeytinyağı cildi yumuşatır ve esnek, pürüzsüz bir görünüm verir. Cildi mükemmel bir biçimde sararak nemi hapseder, böylece cildin kurumasını önler. Ek olarak antioksidan bakımından zengindir.
Zeytinyağı ile vücudunuzu ovarsanız cildinizin bebek gibi yumuşak ve pürüzsüz olacağını göreceksiniz. Zeytinyağı sabunu doğal, saf bir temizleyicidir ve vücudunuzu nemlendirir. Yumuşatıcı ve rahatlatıcı etkisi sayesinde cildi ve saçları temizlerken yumuşatır, nemlendirir.
Rahatlamak içinde zeytinyağı kullanmalısınız. Tarih boyunca zeytin ve zeytinyağı üretkenlik ve doğurganlık için yararlı olduğu düşünülmüştür. Eski Yunan’da hamile kalmak isteyen kadınlar zeytin yapraklarının üzerinde uyurlardı.
Zeytinyağı gebeliklerde ve bebek bakımlarında da en önemli ilaçtır. İyi beslenme sorunsuz bir gebelik geçirmek ve sağlıklı bir çocuk sahibi olmak için alın bir kuraldır. E vitamini bakımından zengin olan sızma zeytinyağının gebelik öncesi ve sonrasında çok yararlı olduğudur. Çok şaşırtıcı olan bir gerçek de sızma zeytinyağının içerisinde bulunan yağlar ile anne sütünde bulunan yağlar birbirlerine benzerdir.
Yüzyıllardır Akdenizliler zeytinyağının sağlığa yararlarından öylesine emin olmuşlar ki bebeklere beşinci aydan itibaren kaşıkla zeytinyağı vermektedirler. Zeytinyağındaki A vitamini yüksek orandaki oleik asitle birlikte kemik gelişimine, kalsiyum ve diğer minerallerin vücuda alınmasına yardımcı olur. Gaz problemine de deva olur ki birçok bebeğin problemidir bu. Ayrıca bebeklerin cildini nemlendirir ve yumuşatır.
Vücudunuzdaki çatlak ve karışıklar için zeytinyağı kullanabilirsiniz. Özel olarak hazırlayabileceğiniz bir karışımın tarifi şöyledir. Eşit miktarda karıştırılmış sızma zeytinyağı ve saf Hindistan cevizi kremini karın, kalça ve göğüs bölgesine uygulayın.
Dünyanın büyük dinlerinin ortaya çıktığı Ortadoğu’da zeytinyağının çeşitli dinsel ritüellerde kullanılması oldukça yaygındır. Çok tanrılı dönemlerde insanlar değişik amaçlarla değişik tanrılara zeytin sunarlardı. Bir rivayete göre Hz. Musa hasat süresince zeytin bahçelerinde çalışan erkekleri askerlikten muaf tutardı.
Zeytinyağı aslında kızartmaya uygun bir yağdır. Çünkü tohum yağlarına ve tereyağına göre beş kat daha ısıya dayanıklıdır. Yüksek ısıda yanmadan pişebilir. Ayrıca daha az yağ kullanırsınız. Çünkü zeytinyağı ısıtılınca hacmi artar ve zeytinyağının sindirimi zorlaşmaz. Zeytinyağı yiyeceklerin sadece dış yüzeyini kaplar, diğer bitkisel yağlar gibi içine emilmez. Bu yüzden zeytinyağı kızartma için daha sağlıklıdır. Zeytinyağı hafif hamur işi yemekleri meydana getirir. Yiyeceklerin kendi tadının ortaya çıkmasını sağlar. İçerdiği E vitamini sayesinde yiyeceklerin daha uzun süre taze kalmasını sağlar ve yumuşak kek, kurabiye ve bisküviler ortaya çıkarır. Zeytinyağı ile dondurma bile yapabilirsiniz.
Margarin yerine zeytinyağı kullanın:
Margarin / tereyağı Zeytinyağı
1 tatlı kaşığı 3 / 4 tatlı kaşığı
1 çorba kaşığı 2 adet 1 / 4 tatlı kaşığı
1 / 4 bardak 3 çorba kaşığı
1 / 3 bardak 1 / 4 bardak
1 / 2 bardak 1 / 4 bardak + 2 çorba kaşığı
2 / 3 bardak 1 / 2 bardak
3 / 4 bardak 1 / 2 bardak + 2 çorba kaşığı
1 bardak 3 / 4 bardak
Internet sayfaları
http://lacountryfair.com
www.extension.ucdavis.edu
www.elisabettamarchi.it
www.oliveoil.org
Bütün yaptıkları Athena’ya methiyeler yağdırmak. Çünkü, egemenlik için deniz tanrısı Poseidon’un yanında poz verirken, medeniyetin meyvesi diye ilan ettiği ilk zeytin ağacını Akropolis’in taşlarının arasından çıkaran odur. Benzersiz bir meyvedir. Taze bir zeytin nefret kadar acıdır ve gerçek aşk gibi az bulunur. Zeytin ağacı bir insanı doğumundan ölümüne kadar rahatlattı ve tanrıçaların yağı, iksir oluverdi.
Zeytinyağının kilometre taşları
M.Ö. 6000 – Zeytin tarımının Suriye’de başlaması
M.Ö. 3000 – Tarım bilgisi ve kültürü Akdeniz’de Doğu’dan Batı’ya doğru yayılmaya başlar.
M.Ö. 2500 – Girit’te bulunan tarih öncesi toprak levhalarda zeytinyağı ve kullanımlarından söz edilir.
M.Ö. 2000 – Eski İsrailliler zeytinyağını rahipleri kutsamakta ve tapınaklardaki kandilleri yakmakta kullanırlar.
M.Ö 1780 – Hammurabi Kanunları zeytin ağacını bir yıl içinde iki ayaktan fazla budamanın ölüm cezasına çaptırılacağını söyler.
M.Ö. 1500 – Zeytinyağı Girit’in en önemli ticaret geliri olarak ortaya çıkar ve Mısır’da kozmetik amaçlarla kullanılır.
M.Ö. 1000 – Yunanistan’da zeytinyağının mutfaktaki kullanımları keşfedilmeye başlanır.
M.Ö. 776 – Kazananlara zeytindalı ve zeytinyağının ödül olarak verildiği ilk Olimpiyat Oyunları yer alır.
M.Ö. 620 – Solon’un zeytin koruma kanununda bir zeytin ağacını kesen veya zarar verenin ölüm cezasına çarptırılacağı yazılır.
M.Ö. 100 – Eski Yunan ve Roma edebiyatında zeytin ağaçlarından, zeytinden ve zeytinyağından söz edilir.
M.S. 100 – Romalılar birkaç değişik zeytinin sınıflandırmasını yaparlar.
M.S. 325 – Konsantin zamanında 2300 yağ distribütörü kent sakinlerinin yemek, kozmetik masaj, vücut bakımı, lamba ve diğer şey için kullandığı zeytinyağını temin eder.
M.S. 1000 – Zeytinyağı az bulunmaya başlar ve bazen nakit yerine kullanılsa da en önemli kullanım alanı dinsel ayinlerdir.
M.S. 1500 – 1600 – İspanyol kaşif ve misyonerler zeytinyağını Yeni Dünya’ya taşırlar.
M.S. 1524 – Meksika’da ilk zeytin ağaçları dikilir.
M.S. 1700 – Fransisyan misyonerler 600 kilometrelik Kaliforniya sahillerine 1800’lerin başlarında zeytin dikerek 21 yerleşim bölgesinden 19’una zeytini götürürler.
M.S. 1870 – Kaliforniya’da ilk ticari zeytin üretimi başlar.
M.S. 1900 – İtalya Kralı I. Umberto İtalya’da zeytin ağacının kesilmesini yasaklar ki bu İtalya’nın bazı kesimlerinde hala yürürlüktedir.
M.S. 1920 – Amerika’ya gelen Avrupalı göçmenler Amerikan mutfağına zeytinyağını sokarlar.
M.S. 1980 – Sağlık ve yemek kitapları aracılığıyla zeytinyağı bilgi ve kültürü dünyaya yayılmaya devam eder.
Yüzyıllardır sırrı çözülemeyen mimari harikası piramitlerin ardındaki sır belki de zeytinyağıdır; Mısır Piramitleri’ni oluşturan taşların hareketini kolaylaştıran başka ne olabilir ki?
M.Ö. 7. yüzyıla gelindiğinde zeytin ağaçları Yunan’da iyice biliniyordu. Zeytin ağacı o kadar kutsal sayılıyordu ki kesimi yasaklayan bir kanun yürürlüğe konulmuştu. Solon’un Zeytin Koruma kanunu olarak bilinen bu kanun, devlet adamı Solon tarafından yazılmıştır. Bu kanuna göre bir zeytin ağacını kesen veya zarar veren kişi mahkemede yargılanacaktır. Suçlu bulunduğu takdirde de ölüme mahkum edilir. Dahası zeytin o kadar değerli ve kutsal sayılırdı ki sadece erdemli erkeklerle bakire kızların meyveleri toplamasına izin verilirdi.
Bilinen en eski yemek kitabı olan ve Apicus tarafından kaleme alınan “De Re Coquinaria” Aşçılık üzerine Hispanya yağının kullanıldığı birçok tarif içerir. Ünlü kaşif Kolomb, gemisindeki her bir tayfa için günlük yaklaşık bir fincan zeytinyağı tüketim miktarı tahsis etmiştir.
Efsaneye göre, Atina’da kente hangi tanrının hakim olacağına belirlemek için bir yarışma düzenlenir. Athena, bilgelik tanrısı, Poesidon, deniz ve at tanrısı ile yarış halindedir. Acaba hangi tanrı Yunanlılara en yararlı ve kutsal hediyeyi verecektir? Poseidon at verirken Zeus yağı, meyvesi ve odunu değerli kabul edilen, barışın ve zenginliğin simgesi kabul edilen zeytini sunan Athena’yı birinci seçer. İnanılır ki Zeus’un heykelini zeytinyağı ile ovan kişiye Zeus, hayatı boyunca bolluk ve uzun yaşam vaat eder.
Mısır’ın en önemli tanrıçalarından Osiris’in eşi ve bereket tanrıçası İsis’in de insanoğluna zeytinin yağının nasıl çıkartılacağını öğreten tanrı olduğuna inanılır. İncil’de zeytinyağından 140 değişik yerde söz edilirken, zeytin ağacının ise yüz değişik yerde adı geçer. Yahudiler için şarabın yanında bol miktarda zeytinyağına sahip olmak Tanrı’nın sevdiği kul olmaya işarettir.
Yunanca’da zeytin anlamına gelen elaia kelimesinin, merhamet ve şefkat anlamlarına gelen eleos kelimesinden geldiği düşünülür.
Peygamberimiz Hz. Muhammet ise bir hadisinde “ Zeytinyağı yiyin ve ağrıyan yerlerinize sürün,çünkü onda yetmiş hastalığa çare vardır. Bunlardan biri de cüzzamdır.
Zeytin bir çok ressama ilham kaynağı olmuştur. Bu ressamların en ustası tam on dokuz değişik zeytin ağacı tablosu olan Van Gogh’dur.
Bu yüzden nasıl kullanırsanız kullanın, zeytinyağının tadını çıkarın.
Zeytinyağı Tutkunları Kulübüne veya Sızma Zeytinyağı Kulübüne bekliyoruz.
Sanki her yerde zeytinyağı var sanırsınız, mahallenizdeki küçük bakkaldan yada gurme lokantadan tutun da indirimli dev alışveriş merkezlerine kadar. Eğer aranızda zeytinyağı için “O da altı üstü bir çeşit yağ canım” diye düşünen varsa, demek ki daha öğreneceği çok şey var.
Alışveriş mağazasına gittiğinizde acaba hangi çeşidini alsam diye düşünüyor musunuz? Hangisi, ne için, ne zaman kullanılır? Aldığınız sızma mı, rafine mi, bu fark çok önemlidir.
Romalılar zeytinyağını beş sınıfa ayırırlardı. Toplumun en üst kesimi olan rahipler, soylular ve atletler en iyi yağı tüketirken, köleler de çürük zeytinlerden çıkarılmış yağla yetinirlerdi. Ne adalet! Romalıların bu beş kategorisi aşağıdaki gibiydi.
- Oleum ex albis uluis : Yeşil zeytinden çıkarılmış yağ
- Oleum viridum : Olgunlaşmaya henüz başlamış zeytinden çıkarılmış yağ.
- Oleum maturum : Olgun zeytinden çıkarılmış yağ.
- Oleum caducum : Yere kendiliğinden düşmüş zeytinden elde edilen yağ.
- Oleum cibarium : Kurtlu veya çürük zeytinden elde edilen yağ.
Sızma zeytinyağı etiketleri şöyle der: Üstün kaliteli zeytinyağı direk olarak zeytinden sadece mekanik yollar kullanılarak elde edilmiştir. Doğal sızma zeytinyağı en üstün kaliteli, en lezzetli ve antioksidan maddeleri en çok barındırandır.
“Il cibo costa meno delle medicine” yemek ilaçtan ucuzdur.
Democratus’a göre bir kişi sadece zeytinyağı ve bal yiyerek 100 yaşına kadar yaşayabilirmiş. Zeytinyağı sağlığımıza verebileceğimiz en iyi besinlerden biridir. Hipokrat, 2500 yıl önce birçok rahatsızlık için zeytinyağını önermiştir. Zeytinyağı, A,D,E ve K vitaminleri bakımından zengin olduğu kadar, omega 3 ve omega 6 gibi çok önemli asitler de içermektedir. Akdeniz’de zeytinyağı 4000 yıldır bir sağlık iksiri olarak görülmektedir.
Tüm yağların arasında zeytinyağı en kolay sindirilenidir. Önemli vitaminlerin emilmesine yardım eder. Linolik asit bir çeşit doymamış yağ asididir. Prostatlangdin denilen ve insan hücrelerinde bulunan, vücudun kendini yenilemesinde önemli yeri olan bir maddenin üretimini sağlar. Sürekli alınması gereken bir yağ asididir.
Zeytinyağı antioksidan, vitamin ve polifenol bakımından zengindir. Polifenoller kalp damar hastalıkları riskini azalttığı gibi tansiyonu da düşürmektedir. Bu yüzden zeytinyağı yaşlanmayı geciktirmek isteyenler için temel kaynaktır aslında. Bu da bedenimize verebileceğimiz en güzel hediyelerden biridir. Zeytinyağı mide asidini ayarlar ve ülseri engeller. Mideyi dinlendirmek için sabah uyandığınızda hiçbir şey yemeden önce sindirimi kolaylaştırmak için bir çorba kaşığı sızma zeytinyağı için. Zeytinyağının diğer bir yararı da katı yiyeceklerin sindirimini ve barsaklardan geçişini kolaylaştırarak kabızlık riskini azaltmasıdır. Birçok araştırma zeytinyağının kalın barsak kanserini önlemeye yardımcı olduğunu göstermektedir.
Soğuk algınlığını nasıl yenmeniz gerektiğinin formülü yıllar öncesine dayanmaktadır. Zeytinyağı ve dövülmüş sarımsak. Ancak arzu ederseniz daha tatlısı mevcuttur. 3 – 4 kaşık limon suyu, 1 bardak bal ve yarım bardak zeytinyağı bir tencereye koyun. Yaklaşık beş dakika kısık ateşte ısıtın. Her iki saatte bir, bir çorba kaşığı için. Ayrıca kulak ağrısına da ılık zeytinyağı damlatabilirsiniz.
Acılı güneş yanıklarında kızarmış deri, zeytinyağı ile ovularak rahatlatılabilinir. Hatta çoğu zaman güneşte yıpranmış aşırı kalma sonucu oluşan yıpranmış cildi de zeytinyağı ile onarabilirsiniz. Yalnız unutmayın zeytinyağı güneşten korunmayı sağlamaz, ancak ve ancak sonrasında oluşacak acı ve ağrıları hafifletmenizde yardımcı olur.
Enteresan bir durum daha… sivrisineklerin zeytinyağı sürülmüş cildi ısırmadıklarını biliyor muydunuz?
Güzelliğiniz cildinizin derinlerinden gelmektedir. Zeytinyağı eski Mısır, Yunan ve Roma’da içine çeşitli bitki özü ve esanslar karıştırılarak ilaç olduğu kadar bir çeşit kozmetik görevi de görmüştür. Yüzyıllar önce zeytinyağı ve su karışımının cilde maksimum güzellik ve parlaklık getireceğini yazmışlar uygulamışlardır.
Hayatta eski olan her şey geri geliyor. Bu yüzden yemekten daha çok kozmetikte kullanma dönemleri yakındır. Zeytinyağına güzellik yağı da denmesi gerekmektedir. Cilde ve saça inanılmaz güzellik katar zeytinyağı.
Sızma zeytinyağı hem yüz hem de vücut için mükemmel bir nemlendiricidir. Bu doğla nemlendiricilerin en büyük avantajı da hazır krem ve kozmetiklerde bulunan hiçbir zararlı maddeyi içermemesidir. Zeytinyağı cildi yumuşatır ve esnek, pürüzsüz bir görünüm verir. Cildi mükemmel bir biçimde sararak nemi hapseder, böylece cildin kurumasını önler. Ek olarak antioksidan bakımından zengindir.
Zeytinyağı ile vücudunuzu ovarsanız cildinizin bebek gibi yumuşak ve pürüzsüz olacağını göreceksiniz. Zeytinyağı sabunu doğal, saf bir temizleyicidir ve vücudunuzu nemlendirir. Yumuşatıcı ve rahatlatıcı etkisi sayesinde cildi ve saçları temizlerken yumuşatır, nemlendirir.
Rahatlamak içinde zeytinyağı kullanmalısınız. Tarih boyunca zeytin ve zeytinyağı üretkenlik ve doğurganlık için yararlı olduğu düşünülmüştür. Eski Yunan’da hamile kalmak isteyen kadınlar zeytin yapraklarının üzerinde uyurlardı.
Zeytinyağı gebeliklerde ve bebek bakımlarında da en önemli ilaçtır. İyi beslenme sorunsuz bir gebelik geçirmek ve sağlıklı bir çocuk sahibi olmak için alın bir kuraldır. E vitamini bakımından zengin olan sızma zeytinyağının gebelik öncesi ve sonrasında çok yararlı olduğudur. Çok şaşırtıcı olan bir gerçek de sızma zeytinyağının içerisinde bulunan yağlar ile anne sütünde bulunan yağlar birbirlerine benzerdir.
Yüzyıllardır Akdenizliler zeytinyağının sağlığa yararlarından öylesine emin olmuşlar ki bebeklere beşinci aydan itibaren kaşıkla zeytinyağı vermektedirler. Zeytinyağındaki A vitamini yüksek orandaki oleik asitle birlikte kemik gelişimine, kalsiyum ve diğer minerallerin vücuda alınmasına yardımcı olur. Gaz problemine de deva olur ki birçok bebeğin problemidir bu. Ayrıca bebeklerin cildini nemlendirir ve yumuşatır.
Vücudunuzdaki çatlak ve karışıklar için zeytinyağı kullanabilirsiniz. Özel olarak hazırlayabileceğiniz bir karışımın tarifi şöyledir. Eşit miktarda karıştırılmış sızma zeytinyağı ve saf Hindistan cevizi kremini karın, kalça ve göğüs bölgesine uygulayın.
Dünyanın büyük dinlerinin ortaya çıktığı Ortadoğu’da zeytinyağının çeşitli dinsel ritüellerde kullanılması oldukça yaygındır. Çok tanrılı dönemlerde insanlar değişik amaçlarla değişik tanrılara zeytin sunarlardı. Bir rivayete göre Hz. Musa hasat süresince zeytin bahçelerinde çalışan erkekleri askerlikten muaf tutardı.
Zeytinyağı aslında kızartmaya uygun bir yağdır. Çünkü tohum yağlarına ve tereyağına göre beş kat daha ısıya dayanıklıdır. Yüksek ısıda yanmadan pişebilir. Ayrıca daha az yağ kullanırsınız. Çünkü zeytinyağı ısıtılınca hacmi artar ve zeytinyağının sindirimi zorlaşmaz. Zeytinyağı yiyeceklerin sadece dış yüzeyini kaplar, diğer bitkisel yağlar gibi içine emilmez. Bu yüzden zeytinyağı kızartma için daha sağlıklıdır. Zeytinyağı hafif hamur işi yemekleri meydana getirir. Yiyeceklerin kendi tadının ortaya çıkmasını sağlar. İçerdiği E vitamini sayesinde yiyeceklerin daha uzun süre taze kalmasını sağlar ve yumuşak kek, kurabiye ve bisküviler ortaya çıkarır. Zeytinyağı ile dondurma bile yapabilirsiniz.
Margarin yerine zeytinyağı kullanın:
Margarin / tereyağı Zeytinyağı
1 tatlı kaşığı 3 / 4 tatlı kaşığı
1 çorba kaşığı 2 adet 1 / 4 tatlı kaşığı
1 / 4 bardak 3 çorba kaşığı
1 / 3 bardak 1 / 4 bardak
1 / 2 bardak 1 / 4 bardak + 2 çorba kaşığı
2 / 3 bardak 1 / 2 bardak
3 / 4 bardak 1 / 2 bardak + 2 çorba kaşığı
1 bardak 3 / 4 bardak
Internet sayfaları
http://lacountryfair.com
www.extension.ucdavis.edu
www.elisabettamarchi.it
www.oliveoil.org
9 Kasım 2009 Pazartesi
okulumun tanıtımı
Dünyanın en güzel zeytin ağaçlarının ortasında Balıkesir Üniversitesi Edremit Meslek Yüksekokulu Zeytin Endüstrisi Programı kurulmuştur. Dünyanın en lezzetli zeytinyağına sahip körfez bölgesinde ara eleman ve zeytinci yetiştirmeyi hedefleyen program bu sene ilk mezunları vermenin gururunu yaşamaktadır. Amacı zeytine ve zeytinyağına bağlı yeni nesiller yetiştirmek, zeytinin ve zeytinyağının uluslararası arenada en iyi şekilde temsil edilmesini sağlamak amacıyla gerek sofralık üretimde gerekse de yağ üretiminde ara eleman ihtiyacını karşılamaktır.
Meslek Yüksekokulu binasında Zeytincilik Enstitüsü de bulunmaktadır. Edremit Meslek Lisesinde Zeytin Endüstrisi Bölümü ile dünyada bir ilk gerçekleşmiş aynı şehirde hem lise düzeyinde hem de yüksekokul düzeyinde zeytinciler yetiştirmektedir. En iyiyi yakalamak için, piyasanın ihtiyaçlarına cevap vermek için her türlü çabayı gösteren eğitim kadrosu ile çalışmalarına devam etmektedir.
Yüksekokulumuz geçtiğimiz eğitim ve öğretim yılında öğrencilerinin ufkunu genişletmek, onlara daha kolay iş imkanları bulmak ve okulun ve zeytinin tanıtımı için Edremit Hasat Şenliği, Vinolive Zeytin ve Zeytinyağı Fuarı ve Mesir Şenliklerinde okulun tanıtılması ve öğrencilerin kendine güvenlerinin sağlanması amacıyla standlar açmıştır. İstanbul’da yapılan Organik Tarım Fuarına da öğrenciler ile günübirlik katılım sağlanmıştır.
Okul bahçesinde şu an Türkiye’de yetişen 37 çeşit zeytin fidanı dikilmiş, eylül ayından itibaren de bu sayı 130’ları bulması amaçlanmıştır. Fidanların bakımını da öğrenciler ve hocalar birlikte yapmaktadırlar. Öğrencilerimizin yetiştirme derslerinde teorik bilgilerini pratiğe aktarmaları için okul hemen yanında bulunan Mehmet Kocabalkan amcaya ait zeytinlikte kendilerine ait bir veya iki ağacı bulunmaktadır.
Programımızın amacı gereği laboratuar imkanlarımız her geçen gün daha da artmaktadır. Şu an tüm zeytin ve zeytinyağı analizleri yapılmaktadır. Öğrencilerimiz ise laboratuar derslerinde bütün analizleri uygulamalı bir şekilde öğrenmekteler ve üretici firmalara en iyi şekilde hazırlanmaktadırlar.
Okulumuzun üç adet bilgisayar laboratuarında boş vakitlerinde sanal ortamlarda araştırma yapma imkanları bulunmaktadır. Derslerin teorik kısmını bitirdikten sonra körfez bölgesinde bulunan fabrikalara teknik ziyaretlerde bulunmaktadırlar. Öğrencilerimiz yapmaları gereken stajlarını körfez bölgesinde bulunan firmalarda yapmaktadırlar. Stajyer öğrenci yollayamadığımız firmalar ise sürekli gerek iş, gerekse de stajyer öğrenci isteklerini bildirmektedirler.
Yüksekokulumuz sanayici – üniversite işbirliği çerçevesinde Zertum Doğal Zeytin ile protokol imzalamıştır. Ön görüşmeleri tamamlanmış diğer firmalar ile de önümüzdeki günlerde protokoller imzalanacaktır. Firmalarımızın sağlıklı ve bilimsel olarak zeytin ve zeytinyağı üretmesi sağlanacaktır. Okul içerisinde salamura ve zeytinyağı tesisi yapacak firmalar da davet edilmektedir. Yüksekokul olarak her türlü destek verilecektir.
Meslek Yüksekokulu binasında Zeytincilik Enstitüsü de bulunmaktadır. Edremit Meslek Lisesinde Zeytin Endüstrisi Bölümü ile dünyada bir ilk gerçekleşmiş aynı şehirde hem lise düzeyinde hem de yüksekokul düzeyinde zeytinciler yetiştirmektedir. En iyiyi yakalamak için, piyasanın ihtiyaçlarına cevap vermek için her türlü çabayı gösteren eğitim kadrosu ile çalışmalarına devam etmektedir.
Yüksekokulumuz geçtiğimiz eğitim ve öğretim yılında öğrencilerinin ufkunu genişletmek, onlara daha kolay iş imkanları bulmak ve okulun ve zeytinin tanıtımı için Edremit Hasat Şenliği, Vinolive Zeytin ve Zeytinyağı Fuarı ve Mesir Şenliklerinde okulun tanıtılması ve öğrencilerin kendine güvenlerinin sağlanması amacıyla standlar açmıştır. İstanbul’da yapılan Organik Tarım Fuarına da öğrenciler ile günübirlik katılım sağlanmıştır.
Okul bahçesinde şu an Türkiye’de yetişen 37 çeşit zeytin fidanı dikilmiş, eylül ayından itibaren de bu sayı 130’ları bulması amaçlanmıştır. Fidanların bakımını da öğrenciler ve hocalar birlikte yapmaktadırlar. Öğrencilerimizin yetiştirme derslerinde teorik bilgilerini pratiğe aktarmaları için okul hemen yanında bulunan Mehmet Kocabalkan amcaya ait zeytinlikte kendilerine ait bir veya iki ağacı bulunmaktadır.
Programımızın amacı gereği laboratuar imkanlarımız her geçen gün daha da artmaktadır. Şu an tüm zeytin ve zeytinyağı analizleri yapılmaktadır. Öğrencilerimiz ise laboratuar derslerinde bütün analizleri uygulamalı bir şekilde öğrenmekteler ve üretici firmalara en iyi şekilde hazırlanmaktadırlar.
Okulumuzun üç adet bilgisayar laboratuarında boş vakitlerinde sanal ortamlarda araştırma yapma imkanları bulunmaktadır. Derslerin teorik kısmını bitirdikten sonra körfez bölgesinde bulunan fabrikalara teknik ziyaretlerde bulunmaktadırlar. Öğrencilerimiz yapmaları gereken stajlarını körfez bölgesinde bulunan firmalarda yapmaktadırlar. Stajyer öğrenci yollayamadığımız firmalar ise sürekli gerek iş, gerekse de stajyer öğrenci isteklerini bildirmektedirler.
Yüksekokulumuz sanayici – üniversite işbirliği çerçevesinde Zertum Doğal Zeytin ile protokol imzalamıştır. Ön görüşmeleri tamamlanmış diğer firmalar ile de önümüzdeki günlerde protokoller imzalanacaktır. Firmalarımızın sağlıklı ve bilimsel olarak zeytin ve zeytinyağı üretmesi sağlanacaktır. Okul içerisinde salamura ve zeytinyağı tesisi yapacak firmalar da davet edilmektedir. Yüksekokul olarak her türlü destek verilecektir.
24 Mayıs 2009 Pazar
mayınlı araziler
gündemde olan suriye sınırının temizliği ile ilgili haberleri izlerken aklıma geldi.
organik zeytin yetiştiriciliği için birşeyler yapabilir miyiz?
organik zeytin yetiştiriciliği için birşeyler yapabilir miyiz?
11 Şubat 2009 Çarşamba
Balıkesir Üniversitesi tarafından zeytin ile ilgili seminerler ve kurs düzenlenmek istenmektedir.
Hangi konularda seminer düzenlenmesini istersiniz? Ne şekilde olmasını istersiniz?
Görüşlerinizi grupları meşgul etmeme adına mucahitkivrak@yahoo.com e-posta adresine gönderilmesini rica eder, sağlıklı ve zeytinli günler dilerim.
Hangi konularda seminer düzenlenmesini istersiniz? Ne şekilde olmasını istersiniz?
Görüşlerinizi grupları meşgul etmeme adına mucahitkivrak@yahoo.com e-posta adresine gönderilmesini rica eder, sağlıklı ve zeytinli günler dilerim.
18 Ocak 2009 Pazar
DUYUSAL ÖZELLIKLERI ILE ZEYTINYAĞI
Zeytinyağı geçmişten günümüze insanların en büyük şifa kaynağı olarak hem yemeklerinde hem de günlük hayatlarında tercih ettikleri en önemli besin maddesi olmuştur. Günümüz bilim insanları bu şifa kaynağının daha iyi nasıl kullanılacağına ve bunun ne şekilde elde edilmesinin daha iyi olacağı üzerinde araştırmalar yapmaktadır. Bu araştırmalar hem kimyasal yönden hem de organoleptik yani duyusal yönden devam etmektedir.
Zeytinyağı elde edilişi açısından diğer yağlardan ayıran en önemli özelliği hiçbir kimyasal işleme tabi olmadan meyve suyu olarak tüketilmesidir. Portakalı alıp nasıl sıkılarak suyu elde ediliyorsa zeytin meyvesi de aynı şekilde sıkılarak yağı elde edilir.
Hedefimiz çok daha iyi ve aromalı zeytinyağı elde etmektir. Bunun yolları araştırılırken bu yolların öğrenilmesindeki en önemli yapı taşı tadım eğitimlerinden geçmektedir. Ülkemiz zeytin ağacı bakımından üst sıralarda olmasına, zeytinyağı ve üretimde hatırı sayılır bir yerde iken, dikili ağacı olmayan Almanya’nın zeytinyağı tadım paneli olması bizim ise tadım panelini kuramayışımız bizi zeytinyağı liginde alt sıralara atmaktadır.
Dünya pazarında kimyasal özellikleri ön planda olan yağımız duyusal özellikleri yeterli gelmeyerek alıcı bulamamakta bu da bizim pazar kaybetmemize neden olmaktadır. Tadım bu yüzden önemlidir. Tadım ile zeytinyağı kusurlarını yada zeytinyağının değerli özelliklerini kolay bir şekilde anlarız.
Kendisini bu konuda yetiştirmiş kişiler, bunun eğitimini almış kişiler zeytinyağını tattıktan sonra bu yağın ne şartlarda sıkım işlemi gerçekleştiğini çok kolay bir şekilde anlarlar. En basitinden bekleme süresi hasat zamanı yapılan en büyük yanlıştır. Her hasat döneminde “Lütfen zeytinlerinizi bekletmeden sıkınız / sıktırınız” diye söyleriz. Bunun en önemli sebebi zeytin bekledikçe özellikle çuvalların içinde bekledikçe kızışması artar. Bu da zeytinyağının tadını kötü etkileyerek onun kalite değerlerini yitirmesine sebep olur.
Bir başka kusurumuz zeytinyağı sıkılırken sıcaklığın biraz arttırılmasıdır. Bu yağı pişirme anlamına gelir. Bu kötü tadı da tadarak anlayabilmekteyiz. Eğer bizler tadım eğitimi alarak örneğin bir İtalyan gibi zeytinyağı almaya başlarsak özellikle büyük tüccarların buna önem vermesi ile tabana yayılan hareketle bütün üreticilerimiz daha aromalı bir başka deyişle daha nefasetli zeytinyağı üretmenin peşine düşecekler böylece ülkemiz zeytinyağları kalite sınıfında üst sıralardaki yerini alacaktır.
Tadım önemli bir olgudur. Doğuştan yetenek kadar sonradan eğitim alarak bu duygu geliştirilebilmektedir. Böylece kişi tüketeceği yada pazarlayacağı yağı seçerek almakta sadece kimyasal analizlere bağlı kalmamaktadır. Kimyasal özelliklerinin yanında tüketiciye daha sağlıklı zeytinyağı sunmaktadır. İçerisinde meyvemsi özellikleri daha fazla olan zeytinyağı daha sağlıklı olup, tüketimi teşvik edici yönü ile pazarlamada mutlaka kullanılmalıdır.
Zeytinyağının soframıza gelmesi için bir kısım şartlar gereklidir. Bu şartlar zeytinin çeşidine, iklime, toprak durumu ve gübrelemeye, işleniş şekline ve hasat durumuna göre değişmektedir. Bu şartlarda yapılan hataları kimyasal analiz ile anlamak mümkün olmamakla birlikte eğer bizler tadım eğitimini tamamlar ve paneller oluşturabilirsek, zeytinyağının soframıza gelene kadar tüm süreçlerini dikkatlice geçirmesini sağlarız. Yoksa bugünkü gibi eski kara düzen işlemeye devam ederiz.
Bu da bizi ileri değil geri götürmektedir.
Ayrıca geçen yılın yağı ile bu yılın yağı, yada dip zeytini ile silkim zeytinin yağı karıştırılmayacak hepsi ayrı ayrı tasnif edilecektir. Hatta daha da ileri gidip bahçeler birbirinden ayrı bekleme kabına alınacak yada ambalajlanacaktır. Çünkü tadım ile kıymete bilinmeye başlanan zeytinyağına bireyler ve tüketiciler de gerekli özeni gösterecek ve emeklerin karşılığı alınacaktır.
En büyük sorunlarımızdan biri olan tağşiş tadım unsurlarının devreye girmesi ile önüne geçilmeye çalışılacaktır. Kimse yağının içerisine başka yağlar katarak bozmayacaktır.
Bölgesel olarak kime sorsanız “Bizim yağ en iyisi” der tadım kuralları devreye girdiğinde en iyi yağlar ortaya çıkacaktır. Böylece ortak bir dil kullanılacak her bölgenin zeytinyağı kendi içerisinde değerlenecek “paçal” olayı ortadan kalkacaktır.
Saklama koşulları ve ambalajlama şeklimiz değişecektir. Bahçeden separatörden çıkana kadar bütün her şeyi kontrol ettiniz ancak saklama koşullarına dikkat etmeden beklemeye aldığınız da zeytinyağınız kalite kaybına uğrayacaktır. Bunun bilincine tadarak varırsınız. O zaman saklama şartlarınız değişecek, paslanmaz malzeme kullanacak hatta azotlu ortamda bekleteceksiniz.
Ambalajlamaya gelince bu kadar zahmete girdiğinizde bu zeytinyağını plastik ambalaj yerine koyu camda ambalajlayacaksınız. Ayrıca panel testler oluştuğundan panele göndermiş olduğunuz zeytinyağınızı panelin verdiği puana göre şişeleyip pazarlama yapabilirsiniz.
Panel testler oluşunca toplu ürün satımlarında fikir verecek verdiği fikirler ile ürünün pazarlanmasında direk etkin bir rol oynayacaklardır. Ayrıca panel testler devreye girince rekabet kaliteli ürün üretme yönünde artacak böylece toplumsal kalkınma gerçekleşecektir.
Zeytinyağı elde edilişi açısından diğer yağlardan ayıran en önemli özelliği hiçbir kimyasal işleme tabi olmadan meyve suyu olarak tüketilmesidir. Portakalı alıp nasıl sıkılarak suyu elde ediliyorsa zeytin meyvesi de aynı şekilde sıkılarak yağı elde edilir.
Hedefimiz çok daha iyi ve aromalı zeytinyağı elde etmektir. Bunun yolları araştırılırken bu yolların öğrenilmesindeki en önemli yapı taşı tadım eğitimlerinden geçmektedir. Ülkemiz zeytin ağacı bakımından üst sıralarda olmasına, zeytinyağı ve üretimde hatırı sayılır bir yerde iken, dikili ağacı olmayan Almanya’nın zeytinyağı tadım paneli olması bizim ise tadım panelini kuramayışımız bizi zeytinyağı liginde alt sıralara atmaktadır.
Dünya pazarında kimyasal özellikleri ön planda olan yağımız duyusal özellikleri yeterli gelmeyerek alıcı bulamamakta bu da bizim pazar kaybetmemize neden olmaktadır. Tadım bu yüzden önemlidir. Tadım ile zeytinyağı kusurlarını yada zeytinyağının değerli özelliklerini kolay bir şekilde anlarız.
Kendisini bu konuda yetiştirmiş kişiler, bunun eğitimini almış kişiler zeytinyağını tattıktan sonra bu yağın ne şartlarda sıkım işlemi gerçekleştiğini çok kolay bir şekilde anlarlar. En basitinden bekleme süresi hasat zamanı yapılan en büyük yanlıştır. Her hasat döneminde “Lütfen zeytinlerinizi bekletmeden sıkınız / sıktırınız” diye söyleriz. Bunun en önemli sebebi zeytin bekledikçe özellikle çuvalların içinde bekledikçe kızışması artar. Bu da zeytinyağının tadını kötü etkileyerek onun kalite değerlerini yitirmesine sebep olur.
Bir başka kusurumuz zeytinyağı sıkılırken sıcaklığın biraz arttırılmasıdır. Bu yağı pişirme anlamına gelir. Bu kötü tadı da tadarak anlayabilmekteyiz. Eğer bizler tadım eğitimi alarak örneğin bir İtalyan gibi zeytinyağı almaya başlarsak özellikle büyük tüccarların buna önem vermesi ile tabana yayılan hareketle bütün üreticilerimiz daha aromalı bir başka deyişle daha nefasetli zeytinyağı üretmenin peşine düşecekler böylece ülkemiz zeytinyağları kalite sınıfında üst sıralardaki yerini alacaktır.
Tadım önemli bir olgudur. Doğuştan yetenek kadar sonradan eğitim alarak bu duygu geliştirilebilmektedir. Böylece kişi tüketeceği yada pazarlayacağı yağı seçerek almakta sadece kimyasal analizlere bağlı kalmamaktadır. Kimyasal özelliklerinin yanında tüketiciye daha sağlıklı zeytinyağı sunmaktadır. İçerisinde meyvemsi özellikleri daha fazla olan zeytinyağı daha sağlıklı olup, tüketimi teşvik edici yönü ile pazarlamada mutlaka kullanılmalıdır.
Zeytinyağının soframıza gelmesi için bir kısım şartlar gereklidir. Bu şartlar zeytinin çeşidine, iklime, toprak durumu ve gübrelemeye, işleniş şekline ve hasat durumuna göre değişmektedir. Bu şartlarda yapılan hataları kimyasal analiz ile anlamak mümkün olmamakla birlikte eğer bizler tadım eğitimini tamamlar ve paneller oluşturabilirsek, zeytinyağının soframıza gelene kadar tüm süreçlerini dikkatlice geçirmesini sağlarız. Yoksa bugünkü gibi eski kara düzen işlemeye devam ederiz.
Bu da bizi ileri değil geri götürmektedir.
Ayrıca geçen yılın yağı ile bu yılın yağı, yada dip zeytini ile silkim zeytinin yağı karıştırılmayacak hepsi ayrı ayrı tasnif edilecektir. Hatta daha da ileri gidip bahçeler birbirinden ayrı bekleme kabına alınacak yada ambalajlanacaktır. Çünkü tadım ile kıymete bilinmeye başlanan zeytinyağına bireyler ve tüketiciler de gerekli özeni gösterecek ve emeklerin karşılığı alınacaktır.
En büyük sorunlarımızdan biri olan tağşiş tadım unsurlarının devreye girmesi ile önüne geçilmeye çalışılacaktır. Kimse yağının içerisine başka yağlar katarak bozmayacaktır.
Bölgesel olarak kime sorsanız “Bizim yağ en iyisi” der tadım kuralları devreye girdiğinde en iyi yağlar ortaya çıkacaktır. Böylece ortak bir dil kullanılacak her bölgenin zeytinyağı kendi içerisinde değerlenecek “paçal” olayı ortadan kalkacaktır.
Saklama koşulları ve ambalajlama şeklimiz değişecektir. Bahçeden separatörden çıkana kadar bütün her şeyi kontrol ettiniz ancak saklama koşullarına dikkat etmeden beklemeye aldığınız da zeytinyağınız kalite kaybına uğrayacaktır. Bunun bilincine tadarak varırsınız. O zaman saklama şartlarınız değişecek, paslanmaz malzeme kullanacak hatta azotlu ortamda bekleteceksiniz.
Ambalajlamaya gelince bu kadar zahmete girdiğinizde bu zeytinyağını plastik ambalaj yerine koyu camda ambalajlayacaksınız. Ayrıca panel testler oluştuğundan panele göndermiş olduğunuz zeytinyağınızı panelin verdiği puana göre şişeleyip pazarlama yapabilirsiniz.
Panel testler oluşunca toplu ürün satımlarında fikir verecek verdiği fikirler ile ürünün pazarlanmasında direk etkin bir rol oynayacaklardır. Ayrıca panel testler devreye girince rekabet kaliteli ürün üretme yönünde artacak böylece toplumsal kalkınma gerçekleşecektir.
Kaydol:
Kayıtlar (Atom)
